PYSZNIE ZA MIEDZĄ

Wielki Post (który trwa) i Wielki Tydzień (przed nami) to świetna okazja, żeby spróbować postnych, tradycyjnych dań, które jadają nasi sąsiedzi zza między: z różnych powiatów Lubelszczyzny. Te, które prezentujemy poniżej łączy jedno: to kwintesencja smaków Lubelszczyzny. Wszystkie wpisano na Listę Lubelskich Produktów Tradycyjnych.

Racuchy z makiem
(przysmak z Kąkolewnicy)

Składniki na ciasto: 2,5 szklanki mąki pszennej plus 1 łyżka, 25 g świeżych drożdży, 4 łyżki cukru, 3/4 szklanki mleka, olej do smażenia. Na farsz: 1 szklanka maku, 1 szklanka rodzynek, 3 łyżki łuskanych orzechów włoskich, 2 łyżki skórki pomarańczowej, 1 łyżka ekstraktu migdałowego, kilka łyżek cukru lub miodu do smaku.

Przygotowanie: mak zalewamy wodą, gotujemy przez godzinę. Odcedzamy, mielimy trzykrotnie (z orzechami i rodzynkami) na maszynce o gęstym sitku. Dodajemy skórkę pomarańczową i cukier. Robimy zaczyn z podgrzanego lekko mleka, drożdży, cukru i 1 łyżki mąki. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 20 minut. Następnie dodajemy mąkę i wyrabiamy ciasto, aż będzie odstawać od ręki. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę. Następnie ciasto wałkujemy, wycinamy krążki, na które nakładamy makową masę, zlepiamy. Smażymy na rozgrzanym tłuszczu na rumiano z obu stron.

Cebulak żukowski
(piecze się go w okolicach Krzczonowa)

Składniki na ciasto drożdżowe: 1 szkl. mleka lub wody, 3 szkl. maki pszennej, 1/2 kostki drożdży, 2 łyżeczki soli, łyżeczka cukru, opcjonalnie: żółtko jajka. Na farsz: 0,5 kg twarogu, 1 lub 2 posiekane w piórka cebule, kilka łyżek gęstej, kwaśnej śmietany, 2 jajka, sól do smaku, odrobina cukru.

Przygotowanie: zagniatamy ciasto drożdżowe (można zrobić je klasycznie, z zaczynem, ale można też wszystkie składniki po prostu włożyć do miski, zagnieść, przykryć i zostawić do wyrośnięcia). Kiedy ciasto rośnie, robimy nadzienie: ser rozkruszamy lub mielimy przez maszynkę, dodajemy śmietanę, jajka, cebulę. Wyrabiamy na gładką masę. Wyrośnięte ciasto rozwałkowujemy na dwa placki. Jeden umieszczamy w blaszce, wyłożonej pergaminem, na nim kładziemy farsz. Przykrywamy drugim plackiem, ten smarujemy roztrzepanym białkiem. Pieczemy w piecu lub piekarniku w temperaturze 160 st. C przez 1 godz. 40 min. Świetnie smakuje na świeżo, ale doskonały jest także po odsmażeniu z mlekiem czy kefirem.

Ćwikła z Werbkowic

Składniki: 1 kg buraków ćwikłowych, 2 korzenie chrzanu, szczypta soli, łyżka octu lub soku z cytryny, łyżka cukru.

Przygotowanie: buraki w mundurkach gotujemy (nie mogą być zbyt miękkie), studzimy, obieramy. Ścieramy na tarce o drobnych oczkach (jak na placki ziemniaczane). Ścieramy też korzeń chrzanu, dodajemy do buraczków. Przyprawiamy solą, octem (zaostrza smak) i cukrem (łagodzi). Odstawiamy na noc, żeby smaki się „przegryzły”. Ćwikła jest najlepsza po dwóch, trzech dniach przechowywana w lodówce.

Kluski gryczane
(potrawa z Kierzkówki pod Lubartowem)

Składniki na ciasto: 1 szkl. mąki z kaszy gryczanej, 2 jajka, sól, pieprz, ulubione zioła, woda.

Przygotowanie: mąkę z kaszy gryczanej podprażamy na suchej patelni. Przestudzamy, dodajemy resztę składników, zagniatamy, dolewając wodę wg potrzeb. Ze składników ma powstać luźne ciasto. Kroimy je na małe, dwucentymetrowe kluski i gotujemy w lekko osolonej wodzie przez ok. 3 minuty. Można podawać z twarogiem i suszoną miętą albo z cebulą podsmażoną na oleju.

Rudnicki pieróg jaglany
(przysmak z gm. Rudnik)
Składniki na ciasto: 250 g mąki pszennej, 150 ml wody,
1/2 opakowania drożdży, 1 łyżka cukru, szczypta soli. Na nadzienie: 500 g kaszy jaglanej, 1 l mleka, 3 łyżki cukru lub miodu, 2 jaja, 200 g twarogu, 1 łyżka suszonej lub świeżej mięty.

Przygotowanie: zagniatamy gładkie, elastyczne ciasto, odstawiamy przykryte do wyrośnięcia na 2 godziny. Kaszę płuczemy i przelewamy gorącą wodą na sicie. Zagotowujemy 1 l wody i wsypujemy kaszę. Gdy zawrze, dolewamy mleko i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem, od czasu do czasu mieszając. Pod koniec gotowania dodajemy 3 łyżki cukru. Gdy kasza jest miękka, studzimy. Dodajemy jaja, zmielony twaróg i miętę. Mieszamy, doprawiamy – masa ma być lekko słodka. Większość (2/3) ciasta rozwałkowujemy i wykładamy nim blaszkę boki. Nakładamy i równo rozprowadzamy farsz. Przykrywamy resztą rozwałkowanego ciasta. Pieczemy w rozgrzanym do 180 st. C piekarniku przez ok. 60 min., aż do zbrązowienia skórki.

Pierogi skromowskie
(robi się je w Woli Skromowskiej w gm. Firlej)

Składniki: 30-40 dag kaszy jaglanej, 50 dag sera, 1 kg mąki pszennej, 2 dag drożdży, jajko, sól, woda i mleko (objętościowo – w sumie trzy razy tyle, co kaszy), świeża lub suszona mięta.

Przygotowanie: gotujemy wodę z solą, dodajemy mleko, wsypujemy wypłukaną kaszę jaglaną. Doprowadzamy do wrzenia, następnie ustawiamy garnek na małym ogniu i gotujemy kaszę pod przykryciem przez ok. ½ godz., potem odstawiamy, aby „doszła” i ostygła. W tym czasie zagniatamy na stolnicy ciasto z mąki, wody, soli i jajka. Rozwałkowujemy na cienkie placki, wykrawamy szklanką kółka. Wystudzoną kaszę mieszamy z twarogiem, doprawiamy solą i miętą. Farszem nadziewamy krążki ciasta, zlepiamy brzegi, wrzucamy na wrzątek i gotujemy, aż pierogi wypłyną. Jemy z kwaśną śmietaną albo omastą.

mm