ZE SZKOLNEJ PRACOWNI NA STÓŁ

Uczniowie Zespołu Szkół Zawodowych i Ogólnokształcących w Biłgoraju kształcą się w zawodzie cukiernik. Umiejętności zdobywają pod kierunkiem pań: Beaty Luchowskiej, Anny Różańskiej, Iwony Szeptuch i Anny Brodaczewskiej – nauczycieli przedmiotów zawodowych gastronomicznych. Przyszli cukiernicy mają możliwość korzystania ze świetnie wyposażonych pracowni. Uczestniczą też w praktykach zawodowych w kraju i za granicą oraz odnoszą sukcesy w licznych konkursach i olimpiadach o tematyce gastronomicznej. Zawód cukiernika zdobywają ucząc się w 3-letniej Szkole Branżowej I stopnia.

Chlebek z ziołami
Składniki: 60-80 g cebuli (przekrojonej na pół), 1 ząbek czosnku, 10 g natki pietruszki świeżej (tylko liście), 10 g bazylii świeżej (tylko liście), 60 g masła miękkiego (pokrojonego na kawałki), 1 łyżeczka soli. Ciasto składniki: 600 g mąki pszennej, 300 g wody (letniej), 40 g świeżych drożdży, ½ łyżeczki cukru, 2 łyżeczki soli, 50 g oleju rzepakowego, masło do natłuszczenia tortownicy.
Przygotowanie: Do czystego i suchego naczynia włożyć cebulę, czosnek, natkę pietruszki, bazylię i rozdrobnić mikserem. Dodać masło i sól, zmiksować.
Ciasto
Do naczynia wsypać mąkę, dodać wodę, drożdże, cukier, sól i olej i wyrobić. Ciasto przełożyć na oprószony mąką blat, rozwałkować na prostokąt (30 x 40 cm). Tortownicę natłuścić masłem. Rozwałkowane ciasto posmarować masłem ziołowym i pokroić w pasy o szerokości ok. 5 cm. Pasy złożyć jak harmonijkę i kolejno przekładać do przygotowanej tortownicy. Odstawić na min. 10 min. Tortownicę ustawić na blasze do pieczenia. Piec 25-30 min (200 st. C). Chleb z ziołami podawać po ostudzeniu.

 

Sernik z białą czekoladą i słonym karmelem
Składniki na spód: 250 g ciastek zbożowych i pełnoziarnistych, 80 g roztopionego masła.
Ciastka i masło zmiksować do dokładnego pokruszenia się ciastek i powstania masy o konsystencji mokrego piasku,. Połączyć z roztopionym masłem. Tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia (sam spód). Na papier wysypać ciasteczka. Następnie wyrównać, dokładnie wklepać w dno formy i jej boki do 3/4 ich wysokości. Schłodzić w lodówce przez czas przygotowania masy serowej.
Składniki na masę serową: 700 g twarogu półtłustego (zmielonego trzykrotnie), 125 ml śmietanki kremówki (36 proc.), 5 dużych jajek, 3/4 szklanki drobnego cukru do wypieków, 1 łyżeczka pasty z wanilii, 225 g białej i posiekanej czekolady.
Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej i lekko przestudzić. W misie miksera umieścić wszystkie składniki na masę serową. Zmiksować do połączenia lub wymieszać rózgą kuchenną. Masę serową przelać na ciasteczkowy spód i piec w temperaturze 160 st. C przez około 80 minut. Wyjąć z piekarnika, wystudzić.
Składniki na słony karmel: 110 g cukru, 30 ml wody, 60 ml śmietanki kremówki (30 lub 36 proc.), 15 g masła, duża szczypta soli.
Do małego garnuszka wsypać cukier i dodać wodę. Zagotować, zmniejszyć na średnią moc palnika i gotować około 5 minut do koloru na lekko złoty. Zdjąć z kuchni i wlać kremówkę. Dodać masło i sól. Wymieszać do połączenia. Odstawić do lekkiego przestudzenia. Sosem polać schłodzony sernik, a wierzch posypać solonymi orzeszkami ziemnymi.

Bezy z owocami
Składniki na bezę: 6 białek, 300 g drobnego cukru, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka mąki ziemniaczanej.
Białka ubijać mikserem, pod koniec dodać mąkę ziemniaczaną i sok z cytryny. Ubite białka przełożyć do worka cukierniczego i formować gniazda na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Piekarnik nastawić na 90 st. (funkcja termoobieg). Suszyć trzy godziny, a potem pozostawić w piekarniku do całkowitego wystygnięcia.
Składniki na krem: 400 ml śmietanki kremówki (30 proc.), 250 g serka mascarpone, 400 g ulubionych owoców: wiśni, malin.
Śmietankę z mascarpone ubić na sztywną. Na ostudzony spód bezowy wyłożyć krem, całość udekorować świeżymi owocami.

Tarta cytrynowa z włoską bezą
Ciasto kruche: 225 g masła (82 proc.), 140 g cukru, 45 g mąki migdałowej, 2 g soli, 2 g ekstraktu waniliowego, 3 jajka, 375 g mąki pszennej. Polewa z żółtek: 2 żółtka, 40 g mleka (3,2 proc.), 40 g cukru pudru.
Połączyć masło, cukier, mąkę migdałową, sól i ekstrakt waniliowy. Dodać jajka i mąkę, masę wstawić do lodówki na cztery godziny. Foremki wyłożyć ciastem i piec przez 10 minut w temp. 180 st. Połączyć żółtka, mleko oraz cukier puder. Przygotowaną polewą z żółtek posmarować środek tartaletek. Pozostawić na dwie minuty w piekarniku.
Krem cytrynowy: 4 jajka, 240 g cukru, 160 g sok z cytryny i otarta skórka z cytryny, 300 g masła.
Jajka, cukier, sok i skórkę z cytryny zagotować do temperatury 82 st. Dodać masło i wymieszać. Kremem wypełnić upieczone tarteletki.
Włoska beza: 250 g cukru, 85 g wody, 125 g białek, 50 g cukru.
W małym rondelku zagotować cukier z wodą. Białka z cukrem ubić na sztywną pianę. Do ciągle ubijanych białek wlać cienkim strumieniem wrzący cukier z wodą i ubijać ok. 10 minut. Bezą udekorować wystudzone tarteletki.
mp