GĘŚ I ROGAL

Niczym pieczony indyk na amerykańskie Święto Niepodległości, tak gęsina na polskim stole 11 listopada – być powinna. Tak przynajmniej uważano w Polsce kilka wieków temu. Na dowód mogą posłużyć chociażby staropolskie przysłowia ludowe, jak np. „Na świętego Marcina dobra gęsina” czy „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”. I tu, przy okazji warto wspomnieć, że chów gęsi w Polsce sięga nawet XVII wieku. A już 200 lat później na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln żywych gęsi! Ptaki trafiały najczęściej do Prus. Dziś Polska eksportuje głównie do Niemiec. Nasz kraj od lat pozostaje europejskim liderem w produkcji mięsa gęsiego. Najwięcej tego gatunku drobiu utrzymują rolnicy w województw kujawsko-pomorskiego i podlaskiego.

A drugim rarytasem, nieodzownym dla wielu w dzień 11 listopada jest Rogal Świętomarciński. Ten smakołyk również ma swoją długą tradycję, niektórzy twierdzą nawet, że sięgającą aż czasów pogańskich. Najczęściej przytacza się jednak popularną legendę zgodnie z którą Rogal Świętomarciński „narodził się” w listopadzie 1891, w Poznaniu. Przed Świętem Niepodległości, proboszcz poznańskiej parafii św. Marcina ks. Jan Lewicki poprosił wiernych, aby zrobili coś dla biednych. Cukiernik Józef Melzer upiekł wtedy trzy blachy rogali i przyniósł pod kościół. Potem dołączali do niego także inni cukiernicy. A tradycja przetrwała do dziś.

Przepisy na dania z gęsiny publikujemy dzięki uprzejmości organizacji Slow Food Polska, która od lat organizuje akcję „Gęsina na św. Marcina”. Podczas tej, od 8 listopada do 1 grudnia, w najlepszych restauracjach w całej Polsce szefowie kuchni serwują swoje autorskie dania z gęsiny. Przepisem na Rogala Świętomarcińskiego podzielił się z kolei Urząd Miasta w Poznaniu. Smacznego!

Potrawka z młodej gęsi z kluskami dyniowymi i różą

(przepis Przemysława Samula)

Składniki na kluski dyniowe: 1 kg ciepłej pulpy z ziemniaków upieczonych na soli w mundurkach, 500 g odparowanego puree z dyni, 300 g mąki typ „00”, 100 g mąki ziemniaczanej, 4 żółtka, 2 jajka, sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon. Składniki na potrawkę z gęsi: 1 młoda gęś, włoszczyzna, czosnek, bukiet ziół (rozmaryn, tymianek, liść laurowy), 10 ziaren jałowca, 2-3 łyżki konfitury z dzikiej róży, 200 ml wina Porto, 2 czerwone cebule, 2 l bulionu warzywnego, dymka, natka pietruszki, 50 g koncentratu pomidorowego, 100 g masła, 50 ml oleju. Dodatkowo: dymka i jarmuż.

Wykonanie: Ze składników na kluski wyrabiamy gładkie i jednolite ciasto. Formujemy kluseczki wedle uznania i wymaganego kształtu. Wrzucamy na osoloną wodę i gotujemy przez około 3 min, schładzamy błyskawicznie w wodzie z lodem. Przygotowanie gęsi: oprawiamy gęś, wycinamy piersi i oczyszczamy z błon i małych filecików. Oczyszczoną pierś (2 sztuki) odkładamy do lodówki (do innego dania). Pozostałą cześć gęsi dzielimy na mniejsze kawałki, solimy, pieprzymy i obsmażamy na oleju, dodajemy posiekaną włoszczyznę i jałowiec. Wszystko zalewamy winem. Przykrywamy starannie i wkładamy do pieca na ok 2-3 godziny w temp 140 st. C. Po ugotowaniu oddzielamy starannie mięso od kości i przekładamy do miski. Pozostałości zalewamy całym bulionem i zagotowujemy. Następnie powoli redukujemy w celu otrzymania lekkiego sosu. 1 marchewkę i łodygę selera kroimy w julienne, a 1 cebulę w piórka. Warzywa podsmażamy delikatnie z bukietem aromatycznym i posiekanymi 2 ząbkami czosnku. Dodajemy mięso i wszystko zalewamy przecedzonym sosem z kości. Całość doprawiamy do smaku konfiturą z róży i dodajemy zimne masło, aby otrzymać aksamitną konsystencję sosu. Dodajemy posiekaną natkę.

Sposób podania: otrzymaną potrawkę podgrzewamy i wlewamy do głębokiego talerza, na niej układamy kluski dyniowe (uprzednio podgrzane w emulsji maślanej). Całość wykańczamy usmażonym na oleju chrupkim jarmużem (posolonym) oraz dymką i – opcjonalnie – płatkami róży.

 

 

Rosół na szyjach gęsich z siekaną gęsią wątróbką

(Przepis Przemysława Błaszczyka)

Składniki: 1 kg szyi gęsich, 1 kg wątróbek gęsich, 2 marchwie, 2 pietruszki, liście z jednego pora, 2 gałęzie selera naciowego, łodygi z jednego pęczka pietruszki, 2 cebule, 10 ziaren pieprzu, 4 ziarna ziela angielskiego, 4 listki laurowe, sól do smaku.

Wykonanie: szyje opłukać pod bieżącą wodą, włożyć do garnka razem z obranymi warzywami i przyprawami. Zalać zimną wodą. Zagotować. Gotować na wolnym ogniu 3 godziny, szumując w razie potrzeby. Rosół przecedzić przez sito, marchew i pietruszkę zachować i pokroić po skosie w większe kawałki. W międzyczasie, w osobnym garnku ugotować wątróbki gęsie z dodatkiem pieprzu, liścia laurowego i ziela angielskiego. Wątróbki zalać rosołem w osobnym garnku i gotować na małym ogniu ok. 15 minut. Wątróbki wyjąć, posiekać w kostkę włożyć na talerz, zalać gorącym rosołem.

 

 

Rogale Świętomarcińskie

Przepis na ciasto: 1 kg mąki pszennej, 6 jaj, pół kostki masła, 2 łyżki cukru, 50 g drożdży, 1 szklanka mleka. Masa: 1,5 szklanki cukru pudru, 200 g migdałów i orzechów, 100 g białego maku, śmietana. Dodatkowo: lukier i posiekane orzechy włoskie do dekoracji.

Wykonanie: drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości mleka. Jajka utrzeć z cukrem i połączyć ze stopionym masłem. Nie przerywając ubijania, dodawać porcjami przesianą mąkę, mleko oraz wcześniej przygotowane drożdże. Ciasto wyrabiać do chwili, gdy zaczną pokazywać się pęcherzyki. Wtedy pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Migdały, orzechy i mak zaparzyć, zemleć, utrzeć z cukrem i śmietaną, aż do uzyskania gęstej masy. Wyrośnięte ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty. Na każdy z nich nałożyć porcję wcześniej przygotowanej masy, uformować rogaliki i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wstawić do gorącego piekarnika i piec w temp. 220-250 st. C na złoty kolor. Po przestudzeniu udekorować lukrem i posiekanymi orzechami.

oprac. jn