JADŁO Z WARTOWNI, CZYLI MIĘSIWA BANITÓW ZAMOJSKICH

– Takich żeberek na ruszcie pieczonych, a jakże, czy sytnej fasolki szlacheckiej nie ma w całym regionie. Jadło wedle przepisów z XVII wieku – na współczesną modłę z lekka przerobione – serwujemy w Wartowni Zamojskiej, ul. Szczebrzeska 5. Kto nie skosztował, niech nie żałuje, a czym prędzej zajrzy do nas, a nakarmiony będzie. Jest pieczony przez nas chleb, smalczyk, pieczony boczek, gruszki w winie – zachęca Dariusz Monik, prezes i założyciel Fundacji Banici Zamojscy. To pasjonaci, którzy tworzą grupę rekonstrukcyjną. Jeżdżąc na spotkania historyczne przedstawiają dawne potrawy w swoim obozie stylizowanym na XVII wiek. W glinianych naczyniach podawanych i drewnianą łyżką smakowanych. A przy okazji strzelają z armat i muszkietów, uczą fechtunku, tradycji hetmańskiej i gawędzą o historii Zamościa. Część z tych receptur zebranych zostało w Książce Kucharskiej „Stół szwedzki po zamojsku”, który pospołu z przewodnikiem Wojciechem Łosiewiczem nakrywa właśnie „hetman” Dariusz Monik.

Żeberka zapiekane

Składniki: żeberka – cały pasek, sól, pieprz, sos barbecue, oliwa z oliwek, smalec.

Przygotowanie: Pasek żeberek przecinamy na dwa kawałki (lub cztery mniejsze). Nacieramy solą, zmielonym pieprzem, odstawiamy na dwie godziny do lodówki. Na rozgrzaną patelnię ze smalcem, kładziemy żeberka, przysmażamy po obu stronach. Czynność powtarzamy kilkukrotnie. Chodzi o zamknięcie porów mięsa z zewnątrz, w środku może być lekko niedosmażone. Uwaga: jeżeli patelnia będzie zbyt zimna i zbyt długi będzie czas smażenia, mięso wyjdzie zbyt twarde. Szykujemy naczynie żaroodporne. Na dno polewamy trochę oliwy i układamy żeberka obok siebie, po wierzchu smarując obficie sosem barbecue. Nie przykrywamy. Wkładamy naczynie do piekarnika rozgrzanego do 180˚C. Piekarnik ustawiony na górną grzałkę. Pieczemy około 40 minut. Podajemy na gorąco z chlebem. I w doborowym towarzystwie.

 

Śledzie w polewie jabłkowej

Składniki: śledź – 45-50 dkg, mleko – 0,5 l., żółtka – 5 szt., jabłka półsłodkie – 2 szt. ocet jabłkowy – 25 ml, oliwa z oliwek – 100 ml, cukier – dwie łyżeczki

Przygotowanie: Śledzie moczymy w mleku 6-6,5 godziny. Osuszamy ręcznikiem papierowym. Pieczemy jabłka w piekarniku rozgrzanym do 160˚C ok. pół godziny, pozostawiamy do ostygnięcia. Następnie z jabłek odzyskujemy miąższ, dodajemy ocet, oliwę, cukier i żółtka, miksujemy i podajemy ze śledziem.

 

Fasolka po zamojsku

Składniki: fasola Jaś – pół kilograma, boczek swojski wędzony – ok. 50 dkg, kiełbasa cienka swojska – 40 dkg, pomidory całe – 6 sztuk, czosnek zimowy – 6 ząbków, majeranek – dwie duże łyżki czubate, papryka ostra, pieprz świeżo ugniatany, sól, cebule duże – 2 sztuki, fasolowe ziele, czyli cząber.

Przygotowanie: Fasolę płuczemy i zostawiamy namoczoną na całą noc. Gotujemy na wolnym ogniu, aż do pół miękkości, z dodatkiem pół łyżeczki soli oraz łyżki majeranku. W międzyczasie kroimy boczek w słupki, kiełbasę w półkrążki, cebulę w piórka, a czosnek przeciskamy przez praskę. Pomidory sparzamy wrzątkiem, ściągamy skórkę. Boczek podsmażamy na patelni, aż się zarumieni, wtedy dodajemy do gotującej się fasoli. Kiełbasę obsmażamy i dodajemy cebulę, przykrywamy, aby cebula zrobiła się miękka, dorzucamy do reszty potrawy. Na pozostałym tłuszczyku smażymy pomidory do zagęszczenia. Pamiętajmy, żeby składniki znalazły się w garnku z fasolą półmiękką, będą wtedy miały czas się razem dogotować. Na koniec (5 minut przed zakończeniem gotowania) dodajemy czosnek, pozostały majeranek, cząber (ułatwia trawienie roślin strączkowych), sól, pieprz, paprykę do smaku.

Gruszki w winie z przyprawami korzennymi

Składniki: gruszki – 6 sztuk, białe wytrawne wino – 1 l., cukier – 10 dkg, gwiazdki anyżowe – 3 szt., cynamon – 1 laska, szafran – kilka nitek, masło (do smażenia), kilka liści mięty, jogurt.

Przygotowanie: Gruszki obieramy i usuwamy gniazda nasienne, następnie podsmażamy je na maśle. Przekładamy do niskiego, szerokiego rondla, dodajemy wszystkie składniki i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy około 25 minut. Po tym czasie gruszki wyjmujemy, a pozostały sos odparowujemy do konsystencji lekkiego syropu. Podajemy z jogurtem i posiekaną miętą.

Pieczone boki wieprzowe

Składniki: świeży kawałek boczku – ok. 1 kg, liść laurowy – 4 szt., majeranek, sól, papryka słodka – płaska łyżka, 5 ząbków czosnku.

Przygotowanie: Mieszamy sól z papryką, majerankiem i wyciśniętym czosnkiem. Nacieramy boczek, następnie odstawiamy do lodówki na dwie godziny. Wkładamy boczek do naczynia żaroodpornego, dajemy liście laurowe, przykrywamy od góry folią aluminiową lub pokrywką. Rozgrzewamy piekarnik do 180˚C, wkładamy boczek i pieczemy ok. godziny. Następnie zdejmujemy folię (pokrywkę) i zmieniamy temperaturę na 200˚C na około 15 minut w celu przyrumienienia boczku (kontrolujemy, żeby nie przypalić). Po ostygnięciu wyśmienity na chleb, serwowany z musztardą.

her