GĘŚ I ROGALE

Podobno było tak: Marcin, pobożny rycerz z Kapadocji jechał konno, gdy w pewnym momencie zobaczył klęczącego żebraka. Było bardzo zimno. Marcin wyciągnął więc miecz, odciął połowę swego płaszcza i okrył nim biedaka, dodając jeszcze sakiewkę z pieniędzmi. I oto żebrak przemienił w się w Jezusa.

Marcin, będąc pod wrażeniem tych wydarzeń, został duchownym

Około 371 r. wybrano go na biskupa w Tours. Był człowiekiem bardzo skromnym, schował się więc przed tym zaszczytem w komórce z drobiem. Ale gęgające gęsi zdradziły jego obecność.

Stąd na św. Marcina (11 listopada), patrona koni, bydła, żołnierzy i ubogich – już w średniowieczu jadano gęsinę: najpierw we Francji, potem także w Skandynawii, w Niemczech – aż w XVI w. zwyczaj ten przyszedł do Polski.

Gęsi stały się częścią wizerunku św. Marcina także dlatego, że w listopadzie ptaki te zabijano, i suszono, wędzono oraz pieczono na zimę, bo wtedy były najtłustsze. Mawiano: na świętego Marcina dobra gęsina; na Marcina gęś do komina. Ba: na podstawie wyglądu objedzonych w św. Marcina gęsich kości wróżono, jaka będzie zima. Białe zapowiadały zimę śnieżną, czerwonawe – mroźną, a z plamkami – deszczową.

Polska jest jednym z największych producentów gęsiny w Europie. Niestety, ok. 90 proc. produkcji trafia na eksport. A szkoda, bo gęsina to mięso nie tylko bardzo smaczne, ale i zdrowe, polecane zwłaszcza osobom z chorobami układu krążenia czy wysokim cholesterolem. Gęsi tłuszcz uważany jest za najzdrowszy tłuszcz zwierzęcy. Mięso zawiera m.in. mnóstwo witamin z grupy B, fosfor, wapń, kwasy omega 3 i omega 6.

Odmian polskich gęsi jest wiele – najsłynniejsza to kołudzka (hodowana m. in. w Kołudzie Wielkiej k. Inowrocławia), nazywana też gęsią owsianą. Może mniej popularna, ale równie smaczna jest gęś biłgorajska. Przepisów na pyszną gęsinę jest mnóstwo. Czytelnikom TZ podajemy rodzinny przepis marszałka województwa kujawsko-pomorskiego, Piotra Całbeckiego, który promuje to pyszne i zdrowe mięso.

Ze św. Marcinem, zwłaszcza w Wielkopolsce, związany jest także zwyczaj jadania rogali świętomarcińskich: z ciasta półfrancuskiego, przełożonych masą makową. Jedna z legend głosi, że pewnego razu św. Marcin, odwiedzając konno wiernych, zgubił podkowę. Znalazł ją pewien cukiernik – i upiekł ciasto z migdałami na jej wzór. Przepis na rogale, który podajemy, otrzymaliśmy z zajmującej się ich

wypiekiem od wielu lat Piekarni-Cukierni Natura z Kobylnicy w Wielkopolsce. Na jej stronie internetowej rogalemarcinskie.pl można znaleźć nawet filmik. Dla kogo wydaje się to zbyt skomplikowaną sztuką, może je po prostu zamówić.

 

Gęś pieczona z jabłkami i czerwoną kapustą marszałka Całbeckiego

 

Składniki: cała gęś, jabłka, sól, pieprz, majeranek, liść laurowy, olej, czerwona kapusta, cebula.

 

Z półtuszki odcinamy łapy i skrzydła. Solimy ją, dodajemy trochę pieprzu, nacieramy majerankiem.

Gęś nadziewamy pokrojonymi jabłkami.

Półtuszkę wkładamy do brytfanki, a tę do rozgrzanego piekarnika. Przez pierwsze pół godziny pieczemy gęś w temperaturze 250 st. C, kolejne 2 godziny w 190 st. Podajemy na półmisku, pokrojoną lub w całości z kapustą.

Czerwoną kapustę kroimy w paski. Cebulę, pokrojoną w piórka przesmażamy na oleju rzepakowym. Na usmażoną cebulę wrzucamy kapustę. Chwilę podsmażamy, podlewamy wodą, dodajemy sól, pieprz i ziele angielskie – i dusimy, aż zmięknie. Na 20 minut przed końcem dodajemy listek laurowy oraz obrane i posiekane jabłko. Podajemy na gorąco.

 

 

 

 

Rogale świętomarcińskie

 

Składniki na masę makową białą: mak biały – 250 g (1 szklanka), okruchy biszkoptowe – 300 g (2 szklanki), cukier – 1 szklanka, orzechy – 120 g, rodzynki – 120 g, margaryna – 400 g, esencja migdałowa – 10 ml (1 aromat), skórka pomarańczowa – 120 g, 2 jajka.

Na ciasto: mąka pszenna typu 500 - 4,5 szklanki, 2 jajka, 1/2 kostki drożdży, ½ szklanki cukru, 1 szklanka ciepłego mleka 3,2 proc., 1/2 szklanki oleju, 2 płaskie łyżeczki soli, 300 g margaryny francuskiej, do wykończenia: pomada cukiernicza, orzechy włoskie.

 

Masa makowa

Wypłukany mak zaparzamy i odstawiamy na około godzinę. Potem bardzo dokładnie odsączamy i przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę. Zmielony mak przekładamy do garnka, dodajemy cukier, margarynę i przesmażamy wszystkie składniki na niewielkim ogniu, stale mieszając (nie może się przypalić!). Następnie do ciepłej masy dodajemy rodzynki, orzechy oraz esencję migdałową, mieszamy. Gotową masę przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce do wystudzenia.

 

 

Ciasto

Do przesianej mąki dodajemy drożdże rozpuszczone w mleku, cukier, jaja i sól. Lekko mieszamy i wyrabiamy na jednolitą, sprężystą masę. Pod koniec dodajemy olej i wyrabiamy (nie może to trwać za długo, bo ciasto powinno zostać lekko lepiące i chłodne). Następnie należy uformować je w prostokąt, przykryć folią i schłodzić w lodówce. Schłodzone ciasto przekładamy na stolnicę, wałkujemy na prostokąt.

Margarynę rozsmarowujemy równomierne na 2/3 ciasta. Ciasto składamy na 3 części (do środka). Dobrze jest skleić brzegi i rozwałkować ponownie, używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania.

Znów składamy tak, jak poprzednio na 3 części i wałkujemy; proces powtarzamy 3 razy.

Potem ciasto wkładamy do lodówki na co najmniej 5-10 godzin. Po wyjęciu przecinamy na 2 części (wzdłuż). Każdy powstały w ten sposób pasek wałkujemy na prostokąt i kroimy na trójkąty.

Masę przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy nadzienie na trójkąty. Następnie zwijamy rogaliki.

Gotowe rogale rozkładamy na blaszce i zostawiamy do wyrośnięcia, aż podwoją objętość. W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 180 st. C.

Wyrośnięte rogale smarujemy jajkiem rozrobionym z wodą (1:1) i pieczemy około 20 minut, aż się zarumienią. Ciepłe lukrujemy według uznania i posypujemy orzechami włoskimi.

 

Zebrała mm