ZAMOJSKI STÓL DLA SZWEDÓW
Według legendy, ordynat na Zamościu, zanim odeszli, kazał, by pokazać im słynna polską gościnność, ustawić dla nich u bram miasta stoły. Uginały się pod ciężarem jedzenia, ale nie dano do nich ani jednego krzesła: nawet dla szwedzkiego król.
I tak, jak twierdzą zamościanie (za twórcą legendy, Henrykiem Szkutnikiem), rozpoczęła się historia „szwedzkiego stołu”, który to sposób podejmowania gości praktykowany jest na całym świecie do dziś.
Co była na stole, wystawionym dla Szwedów przez Zamościan? Tego nie wiadomo, choć można mieć pewność, że pyszności. Zamość wówczas był bowiem miastem wielokulturowym: pod skrzydłami ordynata mieszkali tu i Polacy, i Żydzi, i Ormianie, i Włosi, i przedstawiciele innych nacji.
Niedawno Miasto Zamość opublikował książkę kucharską z przepisami na dania, jakie jadano w XVII-wiecznym Zamościu „Stół szwedzki po zamojsku”. Opatrzono ją spora ilością historycznych ciekawostek. Autorami tekstów są przewodnik po Zamościu Wojciech Łosiewicz i Dariusz Monik, prezes Fundacji Banici Zamojscy, a zdjęć - Kamil Pawliczuk.
Potrawy do sesji zdjęciowej przygotowała Barbara Gajos, kierowniczka Centrum Integracji Społecznej w Zamościu, które prowadzi bar „Peron”.
Kto chce się przekonać, jak dawniej smakował Zamość, zapraszamy do wspólnego gotowania.
Książkę, w wersji elektronicznej, można pobrać ze strony internetowej Miasta Zamość.
Lemieszka
Składniki: 1 kg ziemniaków, 25 dkg mąki pszennej lub żytniej, razowej, sól, woda, 4 dkg słoniny.
Obrane ziemniaki zalewamy wrzącą wodą, solimy i gotujemy. Ugotowane – nie odcedzając – rozcieramy.
Na wrzątek sypiemy mąkę, rozcierając masę w garnku, równocześnie podgrzewając.
Gdy zniknie zapach surowych ziemniaków, wykładamy na półmisek, kształtując łyżką zgrabne półkule.
Podajemy okraszone słoniną, z kwaśnym lub słodkim mlekiem i twarogiem.
Kartofle nadziewane grzybami
Składniki: ziemniaki (duże) – 6-7 szt., bulion rosołowy – 100 ml, suszone grzyby (podgrzybki, prawdziwki) – 30-40 dkg, twaróg twardy, np. kozi – 10 dkg, jajka wiejskie – 4 szt., cebula średnia – 2 szt., sól, pieprz, masło – 1 kostka, czosnek (jeśli ktoś lubi) – dwa ząbki.
Suszone grzyby gotujemy, odcedzamy i kroimy drobno. Następnie podsmażamy na maśle, z dodatkiem posiekanej w drobną kosteczkę cebuli, około 7 do 10 minut, na wolnym ogniu.
Po ostudzeniu przekładamy do misy, dodajemy 3 żółtka, jedno całe jajko, bułkę tartą, czosnek przeciśnięty przez praskę, pieprz, sól do smaku. Mieszamy do uzyskania jednolitej masy.
Surowe ziemniaki obieramy, wydrążamy w środku, napełniamy wcześniej przygotowaną masą i układamy w naczyniu żaroodpornym.
Zalewamy je do połowy wysokości roztopionym masłem, wywarem z grzybów i kilkoma łyżkami bulionu.
Dusimy pod przykryciem do miękkości- około 50 minut.
Na koniec posypujemy tartym serem.
Serwujemy na gorąco.
Pieczony schab
Składniki: świeży schab - 1,5 kg, sól, pieprz ziarnisty, kilka ziaren jałowca, oliwa z oliwek, liść laurowy (3 szt.), czosnek - 2 ząbki, folia do pieczenia.
Pieprz i jałowiec zgniatamy w moździerzu, wysypujemy
do miseczki, mieszamy z oliwą, przeciśniętym przez praskę czosnkiem i pokruszonymi liśćmi laurowymi.
Schab nacieramy lekko solą oraz oliwą z przyprawami.
Wkładamy w folię do pieczenia i odstawiamy do lodówki na noc.
Na drugi dzień nagrzewamy piekarnik do 180 st. C, wkładamy schab do naczynia żaroodpornego i pieczemy przez około 1,5 h.
Po tym czasie ostrożnie przecinamy folię, rozchylamy i dopiekamy około 15 minut, by odparował nadmiar wody.
Podajemy z chlebem lub z ziemniakami i np. kiszonymi ogórkami.
Kołduny litewskie
Składniki na ciasto: 500 g mąki, 200 ml ciepłej wody, 1 jajko, sól.
Na farsz: 500 g antrykotu wołowego z dużym oczkiem tłuszczu albo karkówki, baraniny, rosół– 100 ml, cebula – 1szt., czosnek - 3 ząbki, pieprz, sól, lubczyk, jajko - 1 szt.
Mięso oczyszczamy ze ścięgien, pozostawiając cały tłuszcz, po czym razem z czosnkiem mielimy w maszynce do mielenia.
Jeśli antrykot zawiera niewiele tłuszczu, możemy dodać ok. 10 dkg dobrego masła.
Cebulę kroimy w drobną kostkę, następnie łączymy z mięsem, jajkiem oraz posiekanym lubczykiem i rosołem. Farsz ma być mokry, ale nie rzadki. Dokładnie mieszamy i odstawiamy do lodówki na czas wyrobienia ciasta.
Robimy ciasto: łączymy mąkę z wodą, solą i jajkiem. Zagniatamy.
Gotowe ciasto wałkujemy na cienki placek, wykrawamy krążki, napełniamy je łyżeczką farszu i zlepiamy kołduny.
Gotujemy je w osolonym wrzątku do wypłynięcia.
Podajemy z gorącym rosołem i dużą ilością natki pietruszki lub świeżego lubczyku oraz ze świeżo zmielonym pieprzem.
Równie dobre są z roztopionym masłem czy kwaśną śmietaną, doprawioną świeżo mielonym pieprzem.
Fasolka po Zamojsku
Składniki: fasola Jaś - pół kilograma, boczek swojski wędzony -
około 50 dkg, kiełbasa cienka swojska (albo Żdanowska) - 40 dkg, pomidory całe, średniej wielkości - 6 sztuk, czosnek - 6 ząbków, majeranek- dwie duże łyżki, papryka ostra, pieprz świeżo mielony, sól, cebula (duża) - 2 sztuki, cząber.
Fasolę płuczemy, namaczamy na całą noc. Gotujemy na wolnym ogniu, aż do będzie na wpół miękka, z dodatkiem połowy łyżeczki soli oraz
łyżki majeranku.
W międzyczasie kroimy boczek w słupki, kiełbasę w półkrążki, cebulę w piórka, a czosnek przeciskamy przez praskę.
Pomidory sparzamy wrzątkiem, ściągamy skórkę.
Boczek podsmażamy na patelni, a gdy się zarumieni, dodajemy do gotującej się fasoli. Kiełbasę obsmażamy, dodajemy cebulę, przykrywamy, aby cebula zrobiła się miękka, dorzucamy do reszty potrawy.
Na pozostałym tłuszczu smażymy pomidory do zagęszczenia.
Pamiętajmy, żeby składniki znalazły się w garnku z fasolą półmiękką, będą wtedy miały czas się razem dogotować.
Na koniec (5 minut przed zakończeniem gotowania) dodajemy czosnek, pozostały majeranek, cząber (ułatwia trawienie roślin strączkowych),
sól, pieprz, paprykę do smaku.
Tuszonka w słoiku
Składniki: karczek lub łopatka wieprzowa - 2 kg, sól - 2 płaskie łyżki, czosnek - 6 ząbków, cukier - płaska łyżka, pieprz - 2 łyżeczki, łyżeczka kolendry, ziarnka jałowca, liście laurowe, goździki.
Potrzebne też będą słoiki z nakrętkami.
Umyte słoiki wstawiamy do piekarnika i wygrzewamy w temperaturze
120 st. C przez 20 minut, pozostawiamy do ostygnięcia.
Mięso kroimy na trzycentymetrowe kawałki, mieszamy z przyprawami i wyciśniętym czosnkiem.
Na dno słoików kładziemy po liściu laurowym, ziarnku jałowca oraz po
goździku. Dokładamy mięso, zostawiając około 2 cm do wierzchu. Zakręcamy słoiki i gotujemy, jak weki, przez około 5 - 5,5 godziny na wolnym ogniu. Muszą być zalane wodą do wysokości
wieczka (wodę trzeba uzupełniać, ale tylko wrzątkiem, bo inaczej popękają).
Po tym czasie słoiki zostawiamy w wodzie do ostygnięcia. Sprawdzamy, czy pokrywki się zassały, jeśli tak- mięso jest gotowe.
oprac. mm
To jedynie część artykułu. Kompletny artykuł przeczytasz w obecnym wydaniu Tygodnika Zamojskiego. Zapraszamy do punktów sprzedaży, lub do zakupu e-wydania (tylko 2.5 zł).
