SMAKI WIELKANOCY
Jest miłośniczką gotowania i autorką wielu książek kulinarnych. Od kilku lat prowadzi program „Ewa Gotuje”, emitowany na antenie Polsatu. Gotuje smacznie, szybko i przede wszystkim zdrowo. Dzieli się sprawdzonymi przepisami, inspiruje jak udekorować stół i serwować danie. Pokazuje jak gotować zgodnie z najnowszymi trendami, przy jednoczesnym poszanowaniu rodzimej tradycji. Ewa Wachowicz to także charyzmatyczna jurorka polskiej edycji Top Chef oraz Family Food Fight.
Właścicielka krakowskiej restauracji Zalipianki na wielkanocny stół, oprócz żurku zawsze przygotowuje przeróżne mięsiwa. Od lat robi m. in. pasztet i pieczeń wielkanocną. Jeśli chodzi o słodkości, króluje mazurek w różnych odsłonach. Nie może też zabraknąć dwukolorowej baby. Ewa Wachowicz swoimi przepisami na świąteczne przysmaki dzieli się z Czytelnikami Tygodnika Zamojskiego.
Żurek
Składniki: 6 białych kiełbas, 1 szkl. zakwasu, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka masła, 1 kapelusz suszonego prawdziwka, liść laurowy, po kilka ziaren czarnego pieprz i ziela angielskiego, 1 łyżka majeranku oliwa do smażenia, jajka, natka pietruszki.
Przygotowanie: Cebulę pokroić w drobną kostkę, zeszklić na maśle w wysokim garnku. Dodać posiekany czosnek i wszystko razem podsmażyć, uważając, by czosnek się nie zrumienił. Zalać wodą (1,5-2 l). Dorzucić kapelusz suszonego prawdziwka, liść laurowy, kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego oraz roztarty w dłoniach, suszony majeranek. Dodać białą kiełbasę, przykryć i zagotować. Ugotowaną kiełbasę przełożyć na ciepły talerz. Do garnka wlać zakwas na żur – tyle, by zupa była wystarczająco kwaśna i gęsta. Przykryć i zagotować.
Kiełbasę pokroić w plastry, usmażyć na patelni na odrobinie oliwy (powinna być mocno rumiana). Żur przecedzić. Przyprawić solą i pieprzem. Podawać z usmażoną kiełbasą i ugotowanym na twardo jajkiem. Na talerzu udekorować natką pietruszki.
Pascha
Składniki: 1 kg tłustego sera białego, 120 g masła, 6 żółtek, 1 szkl. cukru pudru, 1 laska wanilii, prażone migdały, kandyzowana skórka pomarańczowa, bakalie (po garści: rodzynek, daktyli, fig, orzechów włoskich i laskowych, migdałów), 3 łyżki koniaku lub rumu. Do przybrania pestki dyni.
Przygotowanie: Daktyle i figi drobno pokroić. Dodać rodzynki i zalać alkoholem (dobrze to zrobić dzień wcześniej). Migdały i orzechy uprażyć w piekarniku (200 st. C, ok. 8-10 minut). Przestudzić i posiekać (wcześniej z orzechów laskowych, za pomocą ściereczki, zdjąć skórkę). Ser dwukrotnie zmielić w maszynce. Masło utrzeć na puszystą pianę. Wymieszać dodając po jednym żółtku, jednocześnie dosypując cukier i miąższ z laski wanilii. Do utartej masy maślanej dodać ser i bakalie. Dokładnie wymieszać. Formę na babkę wyłożyć gazą (dobrze, by foremka miała otwór w dnie, przez który wypłynie nadmiar serwatki). Nałożyć masę serową, docisnąć, przykryć gazą i wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia wyjąć z foremki. Boki udekorować pestkami dyni oraz prażonymi migdałami. Na wierzchu zrobić łańcuszek z kandyzowanej skórki pomarańczowej.
Jaja w skorupkach podsmażane
Składniki: 6 jajek, 3 łyżki masła, 3 łyżeczki drobno posiekanego szczypiorku, 4 łyżki bułki tartej, sól, pieprz.
Przygotowanie: Jajka ugotować na twardo. By nie pękały, nakłuć skorupki na szerszym końcu. Ostudzić i osuszyć. Ostrym nożem przeciąć na pół. Wydrążyć, nie uszkadzając skorupek. Białka i żółtka drobno posiekać, rozgnieść widelcem. Wymieszać z 2 łyżkami miękkiego masła i szczypiorkiem. Przyprawić solą i pieprzem. Masę jajeczną nałożyć do skorupek, posypać bułką tartą. Resztę masła roztopić na patelni, połówki jajek ułożyć bułką tartą do spodu. Przykryć i trzymać na ogniu przez kilka minut. Podawać na ciepło.
Jajka z pastą jajeczną
Składniki: 6 jajek, 200 g twarogu, 2 łyżki musztardy, sosy tabasco i worcester, sól, pieprz, natka pietruszki, marynowane ogórki i papryka.
Przygotowanie: Jajka ugotować, obrać, przekroić na pół. Żółtka wyjąć, przetrzeć przez sito razem z twarogiem (lub serem almette). Dodać musztardę, sosy tabasco i worcester, sól i pieprz. Wymieszać. Pastę nałożyć do wydrążonych białek, przy pomocy cukierniczego rękawa. Dekorować marynowanymi ogórkami, papryką i natką pietruszki.
Domowy chrzan
Składniki: 2 korzenie chrzanu, 1 łyżeczka cukru, 1 szkl. wrzątku, 3 łyżki octu jabłkowego, 1 szczypta soli.
Przygotowanie: Chrzan obrać i utrzeć na drobnej tarce. Korzeń musi być jędrny – jeśli jest lekko zwiędły, trzeba go włożyć na godzinę do zimnej wody. Do utartego chrzanu dodać sól i cukier, zalać wrzątkiem (chrzanu zrobi się dwa razy więcej) i już jest gotowy do jedzenia. Kto chce, może jedynie przelać go wrzątkiem na sicie. Jeśli tarty chrzan chcemy przechowywać dłużej, trzeba przełożyć go do słoika i dodać ocet jabłkowy.
Pieczeń wielkanocna
Składniki: 2 kg mięsa na pieczeń, 3 łyżki oleju, 1 szkl. czerwonego wytrawnego wina, suszone śliwki do szpikowania. Marynata: 1 łyżka ziaren jałowca, 1 łyżeczka ziela angielskiego, 1 łyżeczka pieprzu, 2 liście laurowe, 2 goździki, 4 ząbki czosnku, 1 łyżka soli.
Przygotowanie: Zacząć od zrobienia suchej ziołowej marynaty. Jałowiec, ziele angielskie, pieprz, liście laurowe i dwa goździki umieścić w elektrycznym młynku do kawy i mielić kilkanaście sekund. Zioła można też zmiażdżyć w moździerzu, a większą ilość przyprawowej mieszanki zrobić w malakserze. Na suchej patelni rozgrzać sól i dodać zmielone przyprawy, mieszać kilka sekund, by wysoka temperatura uwolniła z ziół wszystkie olejki eteryczne. Zgasić ogień i dodać czosnek przeciśnięty przez praskę. Mięso naszpikować suszonymi śliwkami i natrzeć suchą marynatą. Włożyć na parę godzin do lodówki. Następnie ze wszystkich stron obsmażyć w oliwie i przełożyć do gęsiarki. Na patelnię wlać czerwone wino, chwilę podgrzewać (by płyn „zebrał” cały smak spod mięsa) po czym dodać do pieczeni. Gęsiarkę włożyć na 2 godziny do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Podczas pieczenia co 15-20 minut zaglądać do mięsa i polewać je sosem spod pieczeni. Jeśli winny płyn zbyt szybko wyparuje, podlać bulionem lub przegotowaną wodą. Upieczone mięso jest doskonałe zarówno na ciepło, jak i na zimno – jako wędlina.
Pasztet z pistacjami
Składniki: 3 udka z indyka, 3 udka z kurczaka, 500 g wątróbki drobiowej, 2 marchewki, 1 pietruszka, 3 cebule, 100 g suszonych grzybów, 200 g pistacji, 4 jajka, pół szkl. śmietany 30 proc., 200 ml oliwy, 15 ml koniaku, 2 łyżeczki masła, 2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, kilka łyżek sosu sojowego, 1 łyżeczka mielonego imbiru, gałka muszkatołowa do smaku, sól, pieprz.
Przygotowanie: Grzyby namoczyć. Pistacje obrać, wstępnie podgotować (przez kilka minut). Mięso podsmażyć, dodać grzyby (wraz z wodą), jarzyny, ziele angielskie i liście laurowe. Ugotować. Cebulę pokroić w półplasterki, zeszklić na maśle, następnie dodać wątróbkę i podsmażyć. Ugotowane i schłodzone mięso oddzielić od kości, wraz z wątróbką, grzybami i jarzynami przepuścić przez maszynkę do mielenia (2 razy). Dodać pistacje, imbir, śmietanę, sos sojowy, koniak, sól, pieprz, świeżo startą gałkę muszkatołową, roztrzepane jajka i oliwę. Wyrobić bardzo dokładnie, po czym przełożyć do foremek wyłożonych papierem do pieczenia. Piec 1,5-godziny w temp. 220 st. C.
Schab z żurawiną
Składniki: 1 kg schabu bez kości, 1 szkl. suszonej żurawiny, 1 kieliszek białego wina. Marynata: 3 ząbki czosnku, 1 łyżka rozmarynu, sól, pieprz, 1 łyżka domowej mieszanki przypraw, 6 łyżek oleju rzepakowego. Placuszki z kalafiora: pół kalafiora, pól łyżeczki cukru, 1 łyżeczka soli, 1 papryczka chili, pół łyżeczki kurkumy, 1 jajko, 4 łyżki mąki kukurydzianej, masło klarowane do smażenia. Sos: 4 filety z sardeli, 2 ząbki czosnku, sól, 2 łyżki musztardy, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka octu z czerwonego, 6 łyżek oliwy, 1 łyżka kaparów, natka pietruszki, kilka listków świeżej bazylii.
Przygotowanie: Schab umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. W środek wbić długi nóż, zrobić kieszonkę, wcisnąć żurawinę. Wierzch mięsa lekko naciąć nożem w kilku miejscach. Do miseczki przecisnąć czosnek, dodać rozmaryn, sól i pieprz, domową mieszankę przypraw (suszone zioła oraz warzywa), zalać olejem i dokładnie wymieszać. Marynatą natrzeć schab. Mięso przełożyć do zamykanego naczynia i wstawić do lodówki na minimum 2 godziny (a jeszcze lepiej na całą noc). Zamarynowany schab obsmażyć ze wszystkich stron na suchej patelni. Podlać winem, przykryć i wstawić na godzinę do piekarnika, nagrzanego do 180 st. C. Sardelę posiekać bardzo drobno. Przełożyć do miski. Przecisnąć czosnek, dodać sól, musztardę, sok z cytryny i ocet winny. Wlać oliwę, dorzucić kapary oraz posiekaną pietruszkę i bazylię. Wymieszać. Różyczki kalafiora wrzucić do garnka, zalać wodą, dodać sól i cukier, gotować przez 8-10 minut. Odcedzić, wystudzić, przełożyć do miski i rozgnieść widelcem. Dodać posiekaną papryczkę chili (bez pestek), przyprawić kurkumą i solą. Wbić jajko, roztrzepać i wlać do masy. Dodać mąkę. Wymieszać. Na samym końcu dorzucić posiekany szczypiorek, jeszcze raz dokładnie wymieszać i ulepić zgrabne placuszki (dłonie warto zwilżyć wodą). Usmażyć na rozgrzanym maśle. Odsączyć z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Upieczony schab przełożyć na półmisek. Dookoła ułożyć placuszki z kalafiora. Sos podawać w oddzielnym naczyniu.
Przekładaniec świąteczny
Składniki: 1,5 kg piersi z kurczaka, olej do posmarowania mięsa, 800 g pieczarek, 2 cebule, masło do smażenia, 300 g sera żółtego, 1 kg mięsa mielonego, 1 bułka namoczona w mleku, 1 jajko, 4 ząbki czosnku, 1 szkl. wiejskiej gęstej śmietany, mieszanka przypraw.
Przygotowanie: Filety z kurczaka oczyścić, podzielić na mniejsze kawałki, lekko rozbić, oprószyć domową mieszanką przypraw, solą i pieprzem. Ułożyć w formie do zapiekania i posmarować niewielką ilością oleju. Naczynie można też wcześniej lekko natłuścić olejem. Pieczarki i jedną cebulę pokroić, podsmażyć na łyżce masła, przyprawić solą i pieprzem, wyłożyć na filety. Na pieczarki z cebulą zetrzeć ser żółty – na tarce o grubych oczkach. Na ser nałożyć warstwę mięsa mielonego, przygotowanego jak na sznycle (do mięsa dodać bułkę namoczoną w mleku – odciśniętą, jajko, czosnek przeciśnięty przez praskę oraz cebulę usmażoną na łyżce masła, przyprawić solą i pieprzem, wyrobić). Wyrównać, docisnąć. Śmietanę wymieszać z mieszanką przypraw, wyłożyć na mięso. Wyrównać. Piec przez około 1 godzinę w temp. 180 st. C. Jeśli wypłynie zbyt dużo wody, trzeba ją zlać. Kroić na zimno i odgrzewać. Podawać z np. z chrzanem i papryką.
Szynka w glazurze
Składniki: wędzona i gotowana szynka, 2 łyżki musztardy, pół szkl. cukru trzcinowego, sok i skórka z pomarańczy, szczypta soli, goździki.
Przygotowanie: Z musztardy, cukru, skórki i soku z pomarańczy oraz soli przygotować glazurę (wszystkie składniki wystarczy dokładnie wymieszać). Mięso płytko naciąć, robiąc kratkę. W miejsca, gdzie nacięcia się krzyżują, wbić goździki. Przełożyć do naczynia żaroodpornego, pokryć glazurą (trochę zostawić). Piec przez 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C. Podczas pieczenia, co 5-10 minut, polewać mięso odłożoną glazurą. Podawać na ciepło lub na zimno – jako wędlinę.
Kaczka z jabłkami i pomarańczami
Składniki: 1 kaczka o wadze około 1,5 kg, sól, pieprz. Dodatki: 2 jabłka, 2 pomarańcze, 100 ml soku z pomarańczy.
Nadzienie: 2 jabłka, 2 pomarańcze, majeranek, tymianek.
Przygotowanie: Sprawioną kaczkę przyprawić solą i pieprzem – z zewnątrz oraz w środku. Odstawić na co najmniej 2 godziny do lodówki. Jabłka obrać, pokroić na cząstki, wyciąć gniazda nasienne. Obraną pomarańcz pokroić na mniejsze kawałki. Włożyć do miski, oprószyć tymiankiem i majerankiem. Delikatnie wymieszać. Nałożyć do kaczki. Spiąć wykałaczkami i zasznurować grubą nitką. Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Piec pod przykryciem przez 1 godzinę i 15 minut w temp. 180 st. C. Po tym czasie odkryć i zapiekać jeszcze przez 20-30 minut w temp. 200 st. C (aż skórka się zezłoci i będzie chrupiąca).
Na stół podawać w całości – na półmisku. Jako dodatek do kaczki przygotować pomarańcze (jabłka obrać, pokroić na kawałki, wyciąć gniazda, następnie podsmażyć na patelni, dodać sok i miąższ z pomarańczy, wymieszać).
Baba Wielkanocna
Składniki: 500 g mąki, 350 g cukru, 250 g masła, 4 jajka, ¾ szkl. mleka lub śmietany, 3 łyżki kakao, 1 łyżka proszku do pieczenia, 1 cukier waniliowy.
Przygotowanie: Masło utrzeć z 250 g cukru, dodać żółtka i cukier waniliowy. Mąkę połączyć z proszkiem do pieczenia, przesiać, po czym na przemian z mlekiem (lub śmietaną) dodać do utartych z cukrem żółtek – cały czas mieszając. Gdy wszystkie składniki utworzą gładką masę dodać pianę z białek i delikatnie wymieszać. Następnie ciasto podzielić na dwie połowy i z jednej zrobić masę czekoladową: dosypać kakao i pozostałe 100 g cukru.
Formę na babkę (okrągła o pojemności 1,5 l) wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Nakładanie ciasta zacząć od kilku łyżek masy jasnej, następnie dać kilka łyżek czekoladowej i tak do wyczerpania ciasta – bacząc, by na wierzchu była masa z kakao. Piec ok. 1,5 godziny w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.
Mazurek serowy
Składniki: 2 szkl. mąki, pół łyżeczki proszku do pieczenia, 1 łyżka kakao, pół szkl. cukru, 200 g masła, 2 ugotowane żółtka, 1 łyżka śmietany, 100 g orzechów włoskich. Masa serowa: pół kg sera, 4 łyżki masła, pół szkl. cukru, 1 łyżka cukru waniliowego, 3 jajka, szczypta soli, sok z cytryny. Zdobienie: lukier, kandyzowana skórka pomarańczowa.
Przygotowanie: Mąkę przesiać na stolnicę, dodając proszek do pieczenia i kakao. Dosypać cukier. Dodać zimne masło i posiekać. Gdy powstanie kruszonka, zrobić kopczyk, w kopczyku dołeczek. Dodać 2 ugotowane na twardo żółtka oraz śmietanę. Wymieszać nożem, następnie wyrobić ciasto. Uformować wałek. Odciąć ¼, odłożyć. Większą części zagnieść z posiekanymi orzechami. Włożyć do woreczków i wstawić do lodówki na 2 godziny. Po tym czasie ciasto orzechowe rozwałkować na kształt formy. Przełożyć do foremki (wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą). Wstawić do pieca, rozgrzanego do 180 st. C i piec przez 10 minut. Ciepłe masło przełożyć do miski. Wsypać cukier i cukier waniliowy. Utrzeć. Gdy masło zbieleje, stopniowo wmieszać żółtka. Dorzucić ser (dwukrotnie zmielony w maszynce). Zmiksować. Wycisnąć sok z cytryny. Jeszcze raz wymieszać. Połączyć z pianą z białek (ubitych ze szczyptą soli).
Mniejszą część ciasta rozwałkować. Wyciąć kwiatuszki oraz wstążki. Masę serową przełożyć na podpieczony spód, udekorować ozdobami z ciasta (wstążki ułożyć na brzegu, kwiatuszki rozłożyć na masie). Piec przez ok. 45 minut w temp. 180 st. C. Kwiatuszki udekorować lukrem i kandyzowaną skórką pomarańczową. Z lukru zrobić łodyżki i listki, a na brzegu fikuśny szlaczek.
Makowiec wielkanocny
Składniki: 130 g masła, 300 g cukru pudru, 6 jajek, 1 szczypta soli, 250 g maku namoczonego w mleku, 6 łyżek kaszy manny, 1 łyżka proszku do pieczenia, 1 łyżka cukru waniliowego, 100 g orzechów włoskich, 400 g jabłek, polewa czekoladowa. Do dekoracji: orzechy włoskie.
Przygotowanie: Masło utrzeć z cukrem pudrem. Stopniowo dodać po jednym żółtku. Następnie dodać po łyżce maku –sparzonego mlekiem i zmielonego dwa razy. Wymieszać.
Dodać po łyżce kaszy manny, wymieszanej z proszkiem do pieczenia i cukrem waniliowym. Wmieszać posiekane orzechy włoskie i jabłka utarte na tarce jarzynowej, dodać pianę z białek –ubitą z szczyptą soli. Przełożyć do tortownicy lub małej blaszki. Piec przez około 1 godzinę w temp. 180 st. C. Oblać płynną czekoladą, udekorować połówkami orzechów.
Oprac. mp
To jedynie część artykułu. Kompletny artykuł przeczytasz w obecnym wydaniu Tygodnika Zamojskiego. Zapraszamy do punktów sprzedaży, lub do zakupu e-wydania (tylko 2.5 zł).
