UWAGA! RUSKIE TO NIE ROSYJSKIE!

Ruskie mocno oberwały przez wojnę. I bynajmniej nie mamy na myśli Rosjan, którzy przeliczyli się mocno, atakując Ukrainę (liczyli na kwiaty, dostają potężne baty), a pierogi. Jak polska długa i szeroka, pierogarnie zaczęły zmieniać ich nazwę, wykreślając „ruskie” i wypisując na tabliczkach informacyjnych „ukraińskie”. Wiele osób uważa to za gest solidarności z Ukraińcami i wyraz potępiania dla Rosjan. Nic bardziej mylnego! Po pierwsze, pierogi ruskie z Rosją nie mają nic wspólnego. Po drugie ruskie od ukraińskich różnią się składnikami i smakiem.

Nazwa „ pierogi ruskie” nie odnosi się do Rosji, a do Rusi Czerwonej –historycznej krainy, która dziś jest częścią Polski i Ukrainy. Ba, częścią owej dawnej krainy jest także nasz region. W skład Rusi Czerwonej wchodziły ziemie: sanocka, przemyska, chełmska, bełska, halicka i lwowska. Po polskiej stronie granicy w obrębie dawnej Rusi Czerwonej leży dziś około 40 miast, w tym m.in. Zamość, Krasnystaw, Hrubieszów, Tomaszów Lub. Wykreślając ze słownika pierogi ruskie – negujemy nasze dziedzictwo. Zostawmy więc uwielbiane ruskie w spokoju. A jak ktoś ma ochotę – może sobie, oczywiście, zamiast nich ulepić od czasu do czasu także pierogi ukraińskie.

A więc lepimy! Klasyczne ruskie i ukraińskie, albo np. czebureki – przysmak krymskich tatarów czy delikatne pielmieni.

Sekrety pierogowego ciasta

Podstawowe składniki na ciasto do pierogów są dwa: mąka i dość gorąca ciepła woda. Proporcja to 200 ml wody na 200 g mąki (wystarczy na ok. 35-40 pierogów). Ale nie można się jej trzymać ortodoksyjnie, wiele bowiem zależy od rodzaju i jakości mąki. Czasami trzeba odrobinę więcej wody, innym razem należy dosypać trochę mąki. Niektórzy dodają sól od razu do ciasta (na wskazaną porcję – ¼ łyżeczki). Innym wystarcza ugotowanie pierogów w osolonej wodzie. Niektóre gospodynie dodają do ciasta odrobinę oleju lub roztopionego masła (zastępuje się nimi 1/4 wody), dzięki czemu staje się bardziej elastyczne i można je cieniej rozwałkować. Inne wbijają do ciasta jajko albo tylko żółtko (lub dwa) – wtedy ciasto jest co prawda twardsze, ale ma ładniejszy, bardziej żółty kolor. Takie ciasto dobrze się sprawdza, jeśli pierogi nadziewamy np. owocami.

Pierogi gotujemy w osolonej wodzie po kilka, od czasu do czasu mieszając. Do wody można dodać łyżkę oleju, wtedy się nie sklejają. Ugotowane są po ok. 2-3 minutach od chwili, gdy wypłyną na powierzchnię.

Pierogi ruskie

Składniki (na ok. 80 pierogów): 500 g twarogu, 500 g ziemniaków, ok. 2 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki pieprzu (ziołowego lub czarnego), 1 mała cebula, tłuszcz do smażenia, opcjonalnie: świeża mięta.

Wykonanie: Ziemniaki obieramy, gotujemy do miękkości w osolonej wodzie, następnie – jeszcze gorące – przeciskamy przez praskę.

Gdy ostygną, dodajemy pokrojoną i zeszkloną na oleju, maśle albo smalcu cebulę (im drobniej pokrojona, tym lepiej). Doprawiamy solą i pieprzem.

W letniej wersji ruskich – dodajemy do farszu kilka listków mięty, drobno pokrojonych. Masę dobrze mieszamy, do każdego krążka ciasta nakładamy łyżeczkę z „górką”.

Pierogi ukraińskie

Składniki: 6 dużych ziemniaków, tyle samo cebul, 500 g twarogu, 7 ząbków czosnku, 3- 4 łyżki miodu, 1 łyżka mielonego pieprzu, ok. 400 g wędzonej słoniny lub boczku, sól.

Wykonanie: Ziemniaki obieramy, gotujemy do miękkości. Odcedzamy, przeciskamy przez praskę. Dodajemy twaróg (także przeciśnięty przez praskę). Słoninę albo boczek kroimy w drobną kostkę (wygodniej, gdy wcześniej się schłodzi przez 20-30 minut w zamrażarce). Wytapiamy na patelni, dodajemy drobno posiekane cebulę i czosnek. Smażymy złoto. Studzimy, dodajemy do masy ziemniaczano-serowej.

Doprawiamy miodem, pieprzem, solą. Uwaga: do ciasta na pierogi ukraińskie można dodać szczyptę cukru.

Czebureki

Składniki na farsz: 600 g mielonego, tłustego mięsa (najlepiej wołowiny lub baraniny, ale może być także łopatka wieprzowa), 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki zimnej wody, sól, pieprz, słodka lub ostra papryka, ½ pęczka natki pietruszki, olej do smażenia.

Wykonanie: Do mięsa dodajemy pokrojoną drobno i zeszkloną na tłuszczu cebulę, przeciśnięty przez praskę czosnek, przyprawy, odrobinę wody, wyrabiamy. Farszem nadziewamy krążki ciasta. Uwaga: w cieście 1/3 wody zastępujemy olejem, dodajemy także 1-2 jajka, żeby się lepiej trzymało. Zlepiamy brzegi pierogów. Aby się lepiej trzymały, można je posmarować białkiem jaja. Tych pierogów nie gotujemy, ale smażymy je z obydwu stron na brązowo na patelni, w dużej ilości oleju (nalewamy ok 2 cm). Do tych pierogów warto zrobić sos np. czosnkowy, tzatziki, tatarski czy chrzanowy.

Pielmieni

Składniki: po 500 g mielonej wołowiny i wieprzowiny, 80 ml rosołu (może być samodzielnie przygotowany albo z kostki, mięsny lub warzywny; ostatecznie może być także woda), 1 żółtko, ½ cebuli, olej, sól, pieprz.

Wykonanie: Wołowinę i wieprzowinę mieszamy. Dodajemy 80 ml rosołu lub wody, wyrabiamy. Dodajemy surowe żółtko, pół cebuli – pokrojonej i zeszklonej na tłuszczu, przyprawiamy solą i pieprzem.

Z rozwałkowanego cieniutko ciasta wykrawamy małe krążki (najlepiej kieliszkiem – pielmieni powinny być wielkości wigilijnych uszek czy włoskich tortellini). Zlepiamy nie jak klasyczne pierogi, ale nakładając jeden krążek na drugi, a w środku umieszczając farsz. Ewentualnie można je zlepić tak, jak nasze uszka z grzybami. Pielmieni podaje się z przyprawioną pieprzem i odrobiną octu śmietaną.

Zebrała mm