ZUPA DZIAD I INNE PRZYSMAKI

Autorkami prezentowanych dzisiaj przepisów są panie z kół gospodyń wiejskich z powiatu zamojskiego, które brały udział w warsztatach „Gotowanie atrakcją regionu”, zorganizowanych przez Lokalne Grupy Działania: „Nasze Roztocze” i „Ziemia Zamojska”, współfinansowanych przez Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich.

Na warsztatach panie ćwiczyły wykonywanie dań według starych, lokalnych przepisów. Są wśród nich regionalne kulinarne perełki, jak zapalanka kartoflana, nazywana także zarzucajką, zupą dziad czy dziadówą – jedna z najpopularniejszych zup Zamojszczyzny i Roztocza, prosta, tania i bardzo sycąca. Panie wypróbowały także przepis na rejbak, zwany u nas tarciuchem roztoczańskim, danie zaczerpnięte z kuchni żydowskiej. Rejbak najlepiej ponoć smakuje z zimnym piwem. Polecamy także przepis na sosnówkę roztoczańską, wielokrotnie nagradzaną w konkursach kulinarnych. Do jej przygotowania potrzebne będą młode pędy sosny, które lada moment pojawią się na drzewach.

 

 

 

Pierożki z kaszą i serem

 

Składniki na ciasto: 50 dag mąki pszennej, 250 ml letniego mleka, 50 g świeżych drożdży, 2 łyżeczki cukru, 2 łyżeczki soli, 1 duże jajko, 1 żółtko, 2 łyżki oleju. Składniki na farsz: 1 szklanka kaszy gryczanej, 30 dag sera białego, 1 cebula, 1 jajko, sól, pieprz.

Wykonanie: Drożdże ucieramy z cukrem, zalewamy połową mleka i zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Dodajemy zaczyn drożdżowy do mąki, dolewamy pozostałe mleko, wbijamy jajko, żółtko, wsypujemy sól i zagniatamy ciasto. Następnie dodajemy olej i całość dokładnie wyrabiamy. Ciasto przekładamy do miski i zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. W osolonej wodzie gotujemy kaszę. Do odcedzonej kaszy dodajemy podsmażoną cebulę, ser, jajko i dokładnie mieszamy. Farsz doprawiamy solą i pieprzem. Z ciasta formujemy kuleczki wielkości jajka, rozgniatamy i nakładamy farsz. Pierożki zawijamy i dokładnie sklejamy. Następnie układamy na posmarowanej tłuszczem blaszce i smarujemy roztrzepanym jajkiem. Czekamy 20 min., aż podrosną. Pieczemy w temperaturze 180 st. na złoty kolor (ok. 20 min.).

 

 

 

Zapalanka kartoflana

 

Składniki: 2 litry wody, 2 średnie marchewki, 1 pietruszka, 3 ząbki czosnku, 1 cebula, 4 średnie ziemniaki, 15 dag kapusty świeżej, 15 dag kapusty kiszonej, 2 łyżki oleju, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki pszennej, 1 pęczek koperku, ziele angielskie, liść laurowy.

Wykonanie: Warzywa obieramy. Ziemniaki kroimy w kostkę, marchewkę i pietruszkę w talarki, świeżą kapustę w cienkie paski i gotujemy z przyprawami. Drobno pokrojony czosnek i cebulę podsmażamy na patelni i dodajemy do zupy. Następnie na oleju, przez ok. 5 minut, podsmażamy pokrojoną kiszoną kapustę. Gdy warzywa są prawie miękkie, dodajemy do zupy kiszoną kapustę i gotujemy ok. 5 minut. Z masła i mąki robimy zasmażkę i zagęszczamy nią zupę. Na koniec wsypujemy sporą ilość posiekanego koperku i przyprawiamy do smaku solą oraz pieprzem.

 

 

 

 

Karkówka pieczona w ziołach

 

Składniki: 2 kg karkówki, 50 dag grzybów świeżych lub mrożonych, 6 ząbków czosnku, 1 cebula, 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, tymianek, bazylia, świeży rozmaryn, sól, świeżo zmielony pieprz, 1 łyżka oleju.

 

Wykonanie: Karkówkę szpikujemy czosnkiem, nacieramy przyprawami i pozostawiamy na noc w lodówce. Następnego dnia wkładamy mięso do piekarnika i pieczemy ok. 2 godzin w temperaturze 180 st. W połowie pieczenia dodajemy podsmażone na oleju grzyby z cebulą. Z soku, który wytopił się podczas pieczenia, robimy sos i zagęszczamy go zasmażką przygotowaną z mąki i masła. Upieczony karczek kroimy w plastry i polewamy sosem.

 

Bigos z dziczyzną

 

Składniki: 30 dag mięsa z dzika (łopatka lub szynka), 30 dag sarniny, 300 ml czerwonego wytrawnego wina, 3,5 kg kapusty kiszonej, 1,5 kg kapusty słodkiej, 40 dag wędzonego boczku, 40 dag kiełbasy swojskiej, kilkanaście owoców jałowca, dwie gałązki rozmarynu, 1 łyżka smalcu, 10 suszonych śliwek wędzonych, 10 dag suszonych grzybów, sól pieprz, liść laurowy, angielskie ziele, pieprz ziarnisty.

 

Wykonanie: Mięso z dziczyzny kroimy w grubą kostkę, zalewamy połową wina, dodajemy roztarty jałowiec, rozmaryn, liść laurowy oraz sól i pieprz do smaku. Całość mieszamy i wstawiamy do lodówki na dwa dni. Suszone grzyby zalewamy wodą i moczymy 2 godziny. Zamarynowane mięso podsmażamy na smalcu, podlewamy wodą i dusimy do momentu, aż będzie prawie miękkie. Boczek i kiełbasę kroimy w małą kostkę i podsmażamy na patelni. Przegotowaną wodą zalewamy suszone śliwki, aby zmiękły. Kapustę kiszoną płuczemy, wkładamy do garnka i gotujemy z grzybami do miękkości. Kapustę słodką szatkujemy i gotujemy osobno do momentu, aż będzie miękka. Następnie obie kapusty przekładamy do dużego garnka i dokładnie mieszamy. Dodajemy podsmażone mięso z dziczyzny, kiełbasę, boczek, suszone śliwki i dusimy na wolnym ogniu ok. 2 godziny. Należy pamiętać, że im dłużej będziemy gotować bigos, tym będzie lepszy. Doprawiamy do smaku. Bigos najlepiej smakuje, kiedy przez trzy dni po ugotowaniu dwa razy dziennie podsmażamy go i po ostygnięciu wstawiamy do lodówki.

 

 

 

Tarciuch roztoczański (rejbak)

 

Składniki: 2,5 kg ziemniaków, 20 dag kiełbasy (najlepiej swojskiej), 30 dag wędzonego boczku, 3 średnie cebule, 5 jajek, pół szklanki gęstej śmietany, sól, pieprz czarny i ziołowy, gałka muszkatołowa.

 

Wykonanie: Obrane ziemniaki ścieramy na tarce (czyli rejbujemy – stąd nazwa), dodajemy jajka, podsmażoną lub startą cebulę, przyprawy i śmietanę. Wszystko dokładnie mieszamy. Następnie podsmażamy pokrojony boczek i kiełbasę, i dodajemy do masy ziemniaczanej. Całość mieszamy i wlewamy do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą blaszki. Pieczemy ok. 1,5 godziny w temperaturze ok. 180-200 st., do uzyskania złotego koloru. Po wystudzeniu kroimy na plastry i odsmażamy na patelni. Rejbak podajemy z kwaśną śmietaną lub zsiadłym mlekiem (lub z piwem).

 

Sosnówka

 

Składniki: 1 litr młodych pędów sosny, 1 kg cukru, 2 litry wody, 2 litry spirytusu (96 proc.).

 

Wykonanie: Młode pędy sosny zbieramy wczesną wiosną, gdyż później mogą mieć mało soku. Pędy układamy w słoju warstwami, przesypując cukrem. Słój zakręcamy i umieszczamy

w nasłonecznionym miejscu. Słojem należy co kilka dni potrząsać, aby nie dopuścić do zbrylenia cukru. W zależności od stopnia nasłonecznienia proces ten trwa 2-3 miesiące. Z chwilą,

gdy cały cukier zamieni się w syrop, należy przygotować roztwór z przegotowanej wody i spirytusu. Przekładamy do niego zawartość słoja. Wszystko należy dokładnie wymieszać i lekko

podgrzać. Po dwóch dniach całość przecedzamy i odstawiamy na tydzień do sklarowania. Po tym czasie filtrujemy i odstawiamy na ok. 100 dni. Sosnówka jest jedyną nalewką, której nie służy długie przechowywanie ze względu na wydzielającą się terpentynę, która powoduje zmianę smaku.

Oprac. (ar)