Tradycja i nowoczesność

Tomasz Jakubiak, gospodarz programu „Jakubiak rozgryza Polskę 2” zabiera widzów w podróż po regionalnych smakach naszego kraju. Wyszukuje przepisy w starych książkach kucharskich, by pokazać, jak tradycyjne dania zmieniały się na przestrzeni czasu. W programach Jakubiaka poza inspirującymi i nieoczywistymi przepisami, nie brakuje przygód, pięknych plenerów oraz historii ciekawych ludzi, których życie związane jest z wytwarzaniem tradycyjnego jedzenia.

Program „Jakubiak rozgryza Polskę 2” można oglądać na antenie CANAL+ KUCHNIA oraz w CANAL+ online na canalplus.com. Przepisy pochodzą z programu „Jakubiak rozgryza Polskę” i „Jakubiak rozgryza Polskę 2”.

 

Grzybowy krem

Składniki na wywar: 1 włoszczyzna, 1 por, kilka gałązek rozmarynu i lubczyku, 2 łyżki masła, 500 g ulubionych grzybów suszonych (lub świeżych), szklanka słodkiej śmietanki, sól, pieprz.

Smażone grzyby: kilka kapeluszy podgrzybków i prawdziwków, ½ szkl. koniaku, czosnek pokrojony w cienkie plastry, łyżka masła, 2 łyżki miodu, łyżka soku z cytryny.

Oliwa: ½ szklanki oliwy z oliwek, świeży szczypiorek.

Przygotowanie

Przygotuj wywar z włoszczyzny, pora, ziół, suszonych grzybów. Gotuj 2 godziny na minimalnym ogniu. Lekko przestudź, zapraw śmietanką i zmiksuj. Dodaj sól i pieprz do smaku.

Na patelni rozgrzej masło. Grzyby pokrój i usmaż z dodatkiem czosnku. Pod koniec smażenia dodaj miód i koniak, chwilę karmelizuj i zapraw sokiem z cytryny. Chrupiące grzyby podawaj z zupą i oliwą zmiksowaną ze szczypiorkiem.

 

Kaczka pieczona w orientalnych przyprawach

Składniki: 1 kaczka (ok. 2 kg), 2 pomarańcze, 2 szkl. świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy.

Marynata: szkl. brązowego cukru, skórka starta z dwóch sparzonych wrzątkiem pomarańczy, 2 łyżki soli morskiej gruboziarnistej, po łyżeczce: zmielonego kardamonu i kolendry, kminu rzymskiego, cynamonu, goździków, kolendry.

Sos: duża łyżka masła, płaska łyżka mąki ziemniaczanej, pomarańcze i sok z pieczenia, łyżeczka kopru włoskiego suszonego, świeża kolendra.

Przygotowanie

Wszystkie przyprawy wymieszaj i natrzyj nimi kaczkę. Wstaw do lodówki na 24 godziny. Po wyjęciu otrzyj suchym papierem z nadmiaru powstałego płynu i nafaszeruj obranymi ze skórki pomarańczami. Do brytfanki wlej sok z pomarańczy. Piecz około 2,5 godziny w temperaturze 180 stopni. Nie przerzucaj na drugą stronę podczas pieczenia, a jedynie podlewaj powstałym płynem.

W rondelku rozgrzej masło i dodaj koper. Chwilę smaż, aż zacznie się unosić intensywny zapach. Dodaj pomarańcze. Płyn z pieczenia lekko przestudź i wymieszaj z mąką ziemniaczaną. Wlej do rondelka. Gotuj, aż sos zgęstnieje. Na końcu dodaj posiekaną kolendrę.

 

Gulasz z ogonów wołowych

Składniki: 2 wołowe ogony, 2 marchewki, 6 małych cebulek szalotek, łodyga selera naciowego, ½ główki młodego czosnku, 6 liści laurowych, 5 kulek ziela angielskiego, 3 gałązki rozmarynu, duża łyżka koncentratu pomidorowego, łyżka posiekanej natki pietruszki, pół butelki czerwonego wina, 2 łyżki octu winnego, 2 łyżki smalcu wołowego lub wieprzowego,

makaron kolanka.

Przygotowanie

Ogony pokrój na 5-centymetrowe kawałki, posól. Szalotki obierz i pokrój wzdłuż na pół. Marchewki oraz seler posiekaj w talarki. W rondlu rozgrzej smalec i podsmaż ogony, a po chwili dodaj warzywa łącznie z czosnkiem.

Dorzuć liście laurowe, ziele oraz rozmaryn i zalej wodą tak, aby mięso było zakryte. Gotuj, aż woda w większości odparuje (na małym ogniu). Wlej wino i dalej gotuj, aż gulasz stanie się gęsty a mięso będzie odchodzić od kości.

Z gulaszu wyjmij ogony, a do pozostałego płynu z warzywami dodaj koncentrat, świeże zioła i ocet. Dopraw solą i pieprzem.

W garnku ugotuj makaron i odlej go pozostawiając na dnie trochę wody.

Do makaronu dodaj powstały sos i mieszaj. Gdy makaron z gulaszem rozłożysz na talerze, to na wierzch wrzuć ogony.

 

Schab z długo dojrzewającym serem i smażonymi pieczarkami na ostro

Składniki: 3 kotlety ze schabu środkowego, 1 szkl. maślanki, 2 jajka, mąka do panierki i bułka tarta, kilka suszonych grzybów, kawałek dojrzewającego sera, 2 liście laurowe, jajko, masło do smażenia, 300 g małych pieczarek, 2 ząbki czosnku, 1 papryczka chili, małe cebulki,

świeże zioła, sok z jednej limonki.

Przygotowanie

Kotlety schabowe roztłuc i zamarynować w maślance. Grzyby zblendować, połączyć z bułką tartą i startym serem dojrzewającym. Kotlety zanurzyć w mące, jajku i grzybowej bułce. Usmażyć na smalcu. Pieczarki oczyścić i wrzucić na masło lub smalec razem z cebulkami. Podsmażyć chwilę, dodać posiekane chili, pokrojony czosnek, przyprawić sosem sojowym, sokiem z limonki pieprzem i siekanymi ziołami. Na maśle usmażyć jajko sadzone. Podawać z kotletem.

 

Pierogi z żeberkami

Składniki na ciasto: 300 g mąki pszennej, szczypta soli, 150 ml wrzącej wody.

Farsz: 1 kg żeberek wieprzowych cienkich, puszka białej fasoli, szkl. wyciśniętego soku z grejpfruta, owoc granatu, 2 łyżki miodu, łyżka wędzonej papryki, po łyżeczce kminu i imbiru.

Pasta: 1 szkl. groszku zielonego lekko podgotowanego, sok z jednej limonki, 2 łyżki sosu sojowego, świeża mięta, trochę masła, 2 łyżki pasty harissy.

Przygotowanie:

Ciasto zagnieść i odstawić, by odpoczęło.

Żeberka natrzeć solą, zamarynować w przyprawach i miodzie. Zawinąć w folię aluminiową i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni na 2 godziny.

Po upieczeniu mięso oddzielić od kości, posiekać, dodać sól, puszkę fasoli i sok z grejpfruta. Całość rozgnieść, dodać kuleczki granatu.

Ciasto cienko rozwałkować, wyciąć kółka, nałożyć na nie farsz i zlepić pierogi. Ugotować w osolonym wrzątku.

Z groszku, soku z limonki, sosu sojowego, mięty, harrisy i masła zblendować pastę. Pierogi podawać z aromatyczną pastą.

 

Kolorowe placki ziemniaczane na ostro z peperonatą i śmietaną szczypiorkową

Składniki na placki: 1 ziemniak żółty, 1 ziemniak fioletowy lub czerwony, ½ batata, papryczka chili, szczypta wędzonej papryki, 1 jajko, łyżka mąki ziemniaczanej, sól.

Peperonata: 2 czerwone papryki, 1 zielona papryka, oliwa do smażenia i pieczenia, 1 cebula pokrojona w piórka, 3 ząbki czosnku drobno posiekane, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, ½ szklanki pasaty pomidorowej, sól morska gruboziarnista.

Śmietana szczypiorkowa: 1 szkl. kwaśniej śmietany 12 proc., 2 łyżki oliwy, 2 łyżki soku z cytryny, duża łyżka drobno posiekanego szczypiorku.

Przygotowanie

Ziemniaki zetrzyj na grubych okach do miski i odciśnij. Dodaj jajko, mąkę oraz drobno posiekaną chili. Dopraw solą i papryką wędzoną. Na patelni rozgrzej olej i smaż placki o średnicy 5 cm i grubości 1,5 cm. Smaż z każdej strony na średnim ogniu, aż się ładnie przyrumienią. Po usmażeniu zdejmij na papierowy ręcznik, aby odsączyć z tłuszczu.

W żaroodpornym naczyniu umieść papryki i skrop je oliwą. Wstaw do piekarnika i piecz w 220 stopniach, aż lekko się przypalą z każdej strony. Wyjmij i przerzuć do foliowego woreczka, aby się zaparzyły. Zamknij i trzymaj około 10 minut. Dzięki temu skórka z papryki łatwo odejdzie.

Obrane papryki pokrój w paski. Na patelni przesmaż na oliwie czosnek wraz z cebulą i dodaj papryki. Duś chwilę i dodaj pomidory. Gdy woda odparuje dodaj koncentrat i posiekane zioła. Dopraw solą.

Kwaśną śmietanę wymieszaj ze szczypiorkiem i pozostałymi składnikami. Podawaj z plackami i peperonatą.

Oprac. mp

Fot. CANAL+KUCHNIA