GRAHAMKI I CHLEBY... NA DIETĘ

Od kilku lat obserwuje się zmniejszenie konsumpcji pieczywa przez Polaków. Powód? Spadek jego jakości i rosnące ceny, a także mity dietetyczne na jego temat. Mimo to rośnie zainteresowanie wypiekiem chleba w domu. –Dzięki różnym urządzeniom usprawniającym ten proces, wypiek stał się dużo prostszy. Przygotowanie trwa kilka minut, plus czas wyrastania i pieczenia. W efekcie mamy pieczywo o kontrolowanej ilości i jakości składników – mówi Justyna Studnicka, autorka bloga kulinarnego (dla osób gotujących tradycyjnie, ale też dla zautomatyzowanych). Wszelkie receptury przygotowuje, współpracując z dietetykiem Katarzyną Węgrzyn-Niezgodą. Obie panie są z Zamościa.

– Z wyrobów piekarskich w diecie nie warto rezygnować. Pieczywo jest źródłem węglowodanów złożonych, które powinny stanowić od 45 do 60 proc. kaloryczności naszej diety. Im wyższy typ mąki z jakiej jest produkowany chleb, tym będzie zawierał on więcej błonnika pokarmowego i witamin z grupy B. Takie pieczywo daje nam dłuższe uczucie sytości – podkreśla dietetyk. Obie panie radzą, by wybierać zamiennie różne rodzaje pieczywa. Dla zdrowej, prawidłowo odżywiającej się osoby najbardziej optymalne jest, by 15 proc. całodziennej racji pokarmowej stanowiło pieczywo razowe lub żytnie, 20 proc, – jasne pieczywo pszenne, 65 proc. – mieszane pieczywo pszenno-żytnie lub jasne pieczywo żytnie.

Czym kierować się przy wyborze pieczywa w sklepie? Możliwie jak najprostszym i krótkim składem, np. mąka pszenna bądź żytnia, woda, sól, drożdże lub zakwas.

Na jakość produkowanego chleba czy bułek przekłada się nagły wzrost cen z powodu inflacji. Panie przeliczyły i przetestowały 9 sztuk grahamek upieczonych w domu – to koszt 3,32 zł. W sklepie będą co najmniej dwa razy droższe. Zatem, pieczmy w domu i jedzmy pieczywo nawet na diecie. Wykonanie podajemy dla tych, którzy pieką tradycyjnie i dla osób korzystających z coraz popularniejszych „kombajnów” w kuchni.

Grahamki

Składniki: 250 g mąki pszennej, 250 g mąki graham, 150 g mleka, 150 g wody, 20 g masła, 20 g drożdży, 1 łyżeczka cukru i soli.

Wersja ręczna: Z ciepłego mleka, drożdży i cukru robimy rozczyn. Pozostawiamy na 10 min. Dodajemy resztę składników i wyrabiamy ciasto ok. 10 min do uzyskania jednolitej, gładkiej, ciągnącej się konsystencji. Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok 30 min.

Wersja miksująca: Do naczynia miksującego wlewamy mleko i wodę. Dodajemy cukier i drożdże. Ustawiamy 2 min/37 st. /obroty 2. Do naczynia miksującego dodajemy mąkę, masło, sól. Wyrabiamy 3min/ tryb wyrabiania ciasta. Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok 30 min.

Formujemy 8-9 sztuk bułeczek. Pieczemy, wkładając do zimnego piekarnika ok. 20 min (do zarumienienia) w temp. 200 st. C.

 

Cebularz zamojski

Składniki: 20 g drożdży, 250 g mleka, 1 jajo, 1 żółtko, 2 łyżeczki soli, szczypta cukru, 6 łyżek oleju, 500 g mąki pszennej, 2 średnie cebule, 2 łyżki maku suchego, 1/2 l. wody.

Wersja ręczna: W dużej misce wymieszać razem mleko, jajko, żółtko, 4 łyżki oleju, pokruszone drożdże i szczyptę cukru. Odstawić na 10 min. Dodać 500 g mąki i płaską łyżeczkę soli. Wyrobić ciasto. Odstawić do podwojenia objętości. W tym czasie posiekać dwie średnie cebule i obgotować do miękkość, odsączyć z wody. Cebulę wymieszać z makiem, łyżką oleju i łyżeczką soli.

Wersja miksująca: Do naczynia miksującego dodać mleko, jajko, żółtko, 4 łyżki oleju, pokruszone drożdże i szczyptę cukru. Ustawić 3min/ 37 st. /obr 1. Dodać 500 g mąki i płaską łyżeczkę soli. Ustawić tryb ciasto na 3 min. Przełożyć do miski i przykryć ściereczką na ok 30-40 min. Umyć naczynie miksujące. Następnie dodać dwie średnie cebule przekrojone na pół. Ustawić 5 sek/ obrt 5. Dodać 500 g wody. Ustawić 10 min/100 st./ obroty wsteczne 1. Cebule odsączyć przez koszyczek. Do naczynia miksującego dodać odsączona cebule, 2 łyżki maku, 2 łyżki oleju i łyżeczkę soli. Ustawić 20 sek /obr. wsteczne 3.

Ciasto podzielić na ok 12 równych kulek (jeśli chcemy puszyste i wrośnięte to 10, jeśli cienkie i chrupiące – 13). Dużym słoikiem uformować dołek. Cebule z makiem rozsmarować po cieście zostawiając wolny brzeg. Brzegi posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec ok. 20 min w 190 st. C aż się przyrumieni.

 

Chleb pszenny

Składniki: 500 gram wody letniej, 500 g mąki pszennej chlebowej 750, 200 g mąki graham, łyżka siemienia lnianego, 20 g drożdży, 1 łyżeczka soli.

Wersja ręczna: Mąki wymieszać z wodą. Pozostawić na ok 30 min. Dodać resztę składników, wyrobić.

Wersja miksująca: Do naczynia miksującego wlać wodę, wsypać mąkę. Wymieszać 30 sekund/ obroty 5. Pozostawić w naczyniu na około 30 min. Dodać resztę składników. Wymieszać (5 min/ program do wyrabiania ciasta).

Ciasto ułożyć w dużej foremce do pieczenia chleba. Poczekać aż wyrośnie. Piec w temp. 220 st. C przez 50 min, smarując skórkę wodą co 15 min.

Pieróg biłgorajski

Składniki na farsz: 600 g ziemniaków, 450 g kaszy gryczanej, 350 g twarogu, 1 szkl. kwaśnej śmietany, 5 jaj, 150 g masła lub smalcu, 1 łyżka suszonej mięty, sól i pieprz do smaku.

Składniki na ciasto drożdżowo-kruche: 500 g mąki, 200 g masła lub margaryny, 25 g drożdży, 1 łyżeczka cukru, 2 łyżki kwaśnej śmietany, 1/2 łyżeczki soli.

Farsz. W osolonej wodzie gotujemy ziemniaki, w osobnym garnku kaszę. Tłuczemy ziemniaki i wszystkie składniku farszu mieszamy ze sobą.

Ciasto (wersja ręczna): Łączymy ze sobą śmietanę, cukier i drożdże. Zostawiamy na 10 min. Dodajemy resztę składników na ciasto i wyrabiamy.

Ciasto (wersja miksująca): Do naczynia dodajemy śmietanę, cukier i drożdże. Ustawiamy 20 sek. / obroty 4 (tak żeby to się połączyło razem). Wsypujemy 500 g mąki, 200 g zimnego masła, sól. Ustawiamy ok. 30 sek/ obroty 6 i pomagamy kopystką. Jeśli ciasto nie do końca się wyrobi to ustawiamy 1 min/ tryb wyrabiania ciasta i pomagamy kopystką.

Ciasto dzielimy na 2/3 i 1/3 części. Wałkujemy na szerokość blachy. Większą ilością ciasta wykładamy spód i boki, przykrywamy farszem oraz kolejną częścią ciasta. Pieczemy 1h 20 min w temp. 180 st. C.

Chleb dla diabetyków

Składniki: 200 g maki żytniej razowej, 200 g mąki pszennej razowej, 100 g mąki pszennej chlebowej 750, 500 g ciepłej wody, 20 g drożdży, 100 g ulubionych pestek (słonecznik, dynia, siemię), 1 łyżeczka soli.

Wersja ręczna: W dużej misce wyrobić ciasto ze wszystkich składników. Przełożyć ciasto do natłuszczonej formy. Odstawić do wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Piec 45 min w temp. 190 st. C.

Wersja miksująca: Do naczynia miksującego wsypać wszystkie składniki. Wyrobić ciasto 6 min/tryb zagniatania ciasta.

Przełożyć ciasto do natłuszczonej formy. Odstawić do wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Piec 45 min w temp. 190 st. C.

her