TRADYCJA ZE SZCZYPTĄ NOWOCZESNOŚCI

Tomasz Jakubiak to gospodarz programu „Jakubiak rozgryza Polskę 2”, w którym zabiera widzów w podróż po regionalnych smakach naszego kraju. O jedzeniu potrafi opowiadać godzinami i zawsze robi to z dużą dawką humoru. Uwielbia tradycyjne polskie potrawy, ale do swoich przepisów zawsze dodaje szczyptę nowoczesności. W jego programach poza inspirującymi i nieoczywistymi przepisami, nie brakuje pięknych plenerów oraz ciekawych ludzi, których życie związane jest z wytwarzaniem tradycyjnego jedzenia. Program „Jakubiak rozgryza Polskę 2” można oglądać na antenie Canal+ Kuchnia oraz w CanaL+ online na canalplus.com

Kluski śląskie z sosem pieczarkowo-boczkowym

Kluski: ½ kg ziemniaków, mąka ziemniaczana, mąka pszenna do podsypania, 1 jajko, sól.

Sos: 1 posiekana w piórka cebula, 6 dużych pieczarek pokrojonych w plastry, 2 ząbki drobno posiekanego czosnku, szczypta płatków chili, ½ szklanki posiekanego w drobną kostkę boczku wędzonego surowego, kilka gałązek tymianku, łyżka posiekanej natki pietruszki, ½ szklanki śmietanki 30 proc., świeżo mielony pieprz, łyżka sera pleśniowego typu gorgonzola, masło do smażenia. 2 łyżki posiekanego szczypiorku.

Przygotowanie

Ziemniaki ugotuj, obierz, rozgnieć i ostudź. Wyjmij trzecią ich część, wsyp do tego mąkę ziemniaczaną oraz wbij jajko i odłożone ziemniaki. Wyrabiaj ciasto, aż będzie gładkie i nie będzie się lepić do rąk. Gotowe ciasto podziel na kulki wielkości małego jajka. Każdą kulkę lekko zgnieć w dłoniach. Na środku zrób palcem małe wgłębienie.

W dużym garnku zagotuj dużą ilość wody i wrzuć kluski (gotuj małymi partiami, aby woda się zbytnio nie schłodziła). Gdy kluski wypłyną, a woda znów zacznie się gotować, wrzuć kilka kostek lodu i poczekaj jeszcze 5 minut. Bardzo ważne, aby kluski gotować na maksymalnym ogniu. Po ugotowaniu kluski wrzuć do miski.

W rondelku rozgrzej masło i podsmaż kolejno cebulę z tymiankiem i boczkiem, a po chwili dodaj czosnek i pieczarki. Smaż, aż wszystko się lekko przyrumieni. Dodaj płatki chili oraz śmietankę i ser pleśniowy. Mieszaj, aż ser się rozpuści, a sos zrobi się aksamitny.

Dodaj natkę pietruszki i wrzuć kluski. Mieszaj chwilę i podawaj posypane posiekanym szczypiorkiem.

 

 

Wege rosół z pieczonych warzyw i pierożki z twarożkiem ziołowym

Rosół: 2 marchewki, 1 pietruszka, 2 szalotki, 5 ząbków czosnku, 1 papryczka chili, 3 boczniaki, 1 średniej wielkości cukinia, garść bazylii, garść natki pietruszki, ¼ l oliwy, 3 łyżki sosu sojowego jasnego, 4 liście laurowe, 4 ziela angielskie.

Ciasto: 200 g mąki pszennej, 2 jajka, dodatkowo 1 żółtko.

Farsz: 100 g tłustego twarogu, 1 żółtko, garść posiekanych ziół: bazylia, mięta, kolendra, kawałek startego świeżego brokułu, płatki parmezanu.

Przygotowanie

Warzywa na zupę pokrój w kilkucentymetrowe kawałki i wrzuć do miski. Dodaj zioła oraz oliwę i wymieszaj. Warzywa przerzuć na blachę do pieczenia i piecz ok. 30 min. w 220 stopniach. Mają się ładnie przyrumienić i zmięknąć.

Warzywa wraz z sokami, które z nich wypłynęły, wrzuć do garnka, dodaj liść i ziele i zalej 4 l wody. Gotuj około 1,5 godz. na małym ogniu. Wywar przecedź i dopraw sosem sojowym.

Składniki ciasta wymieszaj dokładnie ze sobą i wyrabiaj ciasto przez ok. 10 minut. Powinno być bardzo elastyczne. Jeśli będzie się lepić to dodaj jeszcze trochę mąki. Wyrobione ciasto odstaw pod ściereczkę.

W misce utrzyj twaróg z żółtkiem i dodaj posiekane zioła oraz brokuł. Dopraw solą i pieprzem.

Ciasto rozwałkuj bardzo cienko, małą szklanką wytnij kółka i ulep pierożki faszerowane twarogiem. Pierożki zagotuj i podawaj zalane bulionem i posypane parmezanem.

 

 

Kaczka pieczona w orientalnych przyprawach

Składniki:1 kaczka (ok. 2 kg), dwie pomarańcze, 2 szklanki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy.

Marynata: szklanka brązowego cukru, skórka starta z dwóch sparzonych wrzątkiem pomarańczy, 2 łyżki soli morskiej gruboziarnistej i po łyżeczce: zmielonego kardamonu i kolendry, kminu rzymskiego, cynamonu, goździków.

Sos: duża łyżka masła, płaska łyżka mąki ziemniaczanej, pomarańcze i sok z pieczenia, łyżeczka kopru włoskiego suszonego, świeża kolendra.

Przygotowanie

Wszystkie przyprawy wymieszaj i natrzyj nimi kaczkę. Wstaw do lodówki na 24 godziny.

Po wyjęciu wytrzyj suchym papierem z nadmiaru powstałego płynu i nafaszeruj obranymi ze skórki pomarańczami.

Do brytfanki dolej sok z pomarańczy. Piecz około 2,5 godziny w temperaturze 180 stopni. Nie przerzucaj na drugą stronę podczas pieczenia, a jedynie podlewaj powstałym płynem.

W rondelku rozgrzej masło i dodaj koper. Chwilę smaż, aż zacznie się unosić intensywny zapach. Dodaj pomarańcze. Płyn z pieczenia lekko przestudź i wymieszaj z mąką ziemniaczaną. Dolej do rondelka. Gotuj, aż sos zgęstnieje. Na końcu dodaj posiekaną kolendrę. 

Kaczkę podawaj z sosem i ulubionymi dodatkami. Doskonale smakuje mięso z kaczki podane w chrupiących tacos z dodatkiem warzyw, np. salsy z ogórka i jabłka oraz wiórków z marchewki.

 

 

Wege pierogi z mąki grochowej

Ciasto: 2 szklanki mąki grochowej, 2 łyżki masła lub oliwy, 1 szklanka wrzątku, papryka słodka lub wędzona, sól.

Farsz: szklanka ugotowanej zielonej soczewicy, 2 małe marchewki, papryka chili w płatkach, imbir, 3 ząbki czosnku, ser feta (mała kostka), świeża kolendra i mięta, 2 upieczone papryki, 2 upieczone pomidory, oliwa.

Sos: 2 szklanki jogurtu, garść szpinaku, mała garść orzechów włoskich, świeża mięta, sok z dwóch cytryn, sól, kmin rzymski lub pasta tahini

Dodatkowo: olej do smażenia.

Przygotowanie

Z podanych składników zagnieść ciasto. Odstawić.

Przygotować farsz. Upieczone pomidory zblendować z pieczoną papryką i ugotowaną zieloną soczewicą. Dodać startą marchewkę, świeżą kolendrę, miętę i ser feta.

Ciasto rozwałkować, wyciąć spore kółka i nałożyć farsz. Zlepić pierogi i smażyć w głębokim, mocno rozgrzanym oleju.

Wszystkie składniki sosu posiekać i wymieszać z jogurtem. Przyprawić i podawać z pierogami.

 

 

Gołąbki

Składniki:10 liści kapusty włoskiej, 2 szklanki kaszy jęczmiennej średniej ugotowanej na półtwardo, 500 g surowej mielonej wołowiny, 4 starte ząbki czosnku, 10 średniej wielkości namoczonych suszonych grzybów, 5 suszonych śliwek – najlepiej wędzonych, 1 łyżka suszonego lubczyku, ½ szklanki świeżo wyciśniętego soku z jabłek.

Sos: 2 surowe buraki, 1 średniej wielkości seler, 2 ziemniaki, 1 mała brukiew, 1 kostka masła, kilka gałązek tymianku, sól, pieprz

Przygotowanie

Namoczone i odsączone grzyby oraz śliwki bardzo drobno posiekaj i wymieszaj z pozostałymi składnikami farszu. Gotowy farsz nałóż na liście kapusty i zwiń gołąbki. Gotowe gołąbki ułóż w garnku i zalej do połowy wysokości wodą. Duś około 1,5 godziny na małym ogniu.

Warzywa pokrój w jednakowej wielkości słupki i wrzuć do naczynia żaroodpornego. Zalej roztopionym masłem i piecz około 40 min. w 200 stopniach. Po upieczeniu zmiksuj na gesty sos. Gołąbki podawaj z sosem.

 

 

Knedle z mocną śliwką i słonym karmelem

Składniki: 500 g ziemniaków, 250 g mąki pszennej, 50 g mąki ziemniaczanej, 2 jajka, sól, opakowanie mrożonych śliwek, kilka gwiazdek anyżu, ¼ szklanki śliwowicy, 6 łyżek cukru, 2 łyżki miodu, 10 łyżek śmietanki 30 proc., 2 łyżki masła, szczypta soli.

Przygotowanie

Na patelni o grubym dnie podgrzewaj powoli masło, następnie dodaj śliwki i kilka gwiazdek anyżu. Kiedy śliwki zaczną puszczać sok, polewaj je śliwowicą. Dodaj trochę miodu i szczyptę soli do smaku. Nie pozwól, by owoce się zupełnie rozpadły.

Ziemniaki ugotuj, przestudź, wymieszaj z mąką pszenną i ziemniaczaną oraz jajkami. Z ciasta uformuj placuszek, w którego środek nakładaj aromatyczne śliwki, zlep dokładnie brzegi, tak by powstała kulka. Powtarzaj tę czynność do wyczerpania ciasta. Gotuj knedle we wrzątku 3 minuty od wypłynięcia.

Cukier wsyp do rondla o grubym dnie i podgrzewaj na średnim ogniu. Kiedy zacznie się rozpuszczać zamieszaj delikatnie, dodaj masło i rozprowadź je równomiernie po patelni. Dodaj śmietankę i sól. Doprowadź do pożądanej konsystencji. Polej tym knedle.

Opr. mp