PRZYSMAKI NASZEGO REGIONU

Gdy już znudzą się już nam pizza, sushi, hamburgery i włoskie sałatki, czas wrócić do tradycyjnego gotowania. Nasza zamojsko-roztoczańska kuchnia ma do zaoferowania wiele specjałów, może niewyszukanych, ale przecież mistrzowskich. Te smaki są nie do podrobienia.

Kto nie może wpaść do mamy czy babci na pierogi czy zrazy, może nauczyć się sam je robić. Tę sztukę można opanować, zwłaszcza gdy za przewodniczki ma się panie z kół gospodyń wiejskich w powiecie zamojskim. To właśnie one dopracowały polecane dzisiaj przepisy, na warsztatach „Gotowanie atrakcją regionu", zorganizowanych przez Lokalne Grupy Działania: „Nasze Roztocze" i „Ziemia Zamojska", współfinansowanych przez Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich.

Pierożki z soczewicą i kiszoną kapustą

Składniki na ciasto: 500 g mąki pszennej, 250 ml letniego mleka, 50 g świeżych drożdży, 2 łyżeczki cukru, 2 łyżeczki soli, 1 duże jajko, 1 żółtko, 2 łyżki oleju.
Składniki na farsz: 300 g soczewicy zielonej, 150 g kapusty kiszonej, 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki oleju, sól, pieprz.

Sposób wykonania: Drożdże ucieramy z cukrem, zalewamy połową mleka i zostawiamy w ciepłym miejscu
do wyrośnięcia. Dodajemy zaczyn drożdżowy do mąki, dolewamy pozostałe mleko, wbijamy
jajko, żółtko, wsypujemy sól i zagniatamy ciasto. Następnie dodajemy olej i całość
dokładnie wyrabiamy. Ciasto przekładamy do miski i zostawiamy do wyrośnięcia na ok.
1 godzinę.
Gdy ciasto wyrasta, przygotowujemy farsz. W osolonej wodzie gotujemy soczewicę. Kapustę kiszoną kroimy i gotujemy do miękkości. Na patelni podsmażamy pokrojoną w drobną kostkę cebulę i posiekany czosnek, dodajemy odcedzoną kapustę i krótko podsmażamy. Ugniatamy soczewicę, mieszamy z kapustą i doprawiamy solą oraz pieprzem.
Z ciasta formujemy kuleczki wielkości jajka, rozgniatamy i nakładamy farsz. Następnie dokładnie zawijamy i sklejamy. Pierożki układamy na posmarowanej tłuszczem blaszce, smarujemy roztrzepanym jajkiem i czekamy ok. 20 min. do podrośnięcia. Można posypać kminkiem lub gruboziarnistą solą.
Pieczemy ok. 20 min. w temperaturze 180 st. na złoty kolor.

Zapalanka kartoflana na boczku

Składniki: 2 litry wody, 3 ziemniaki, 1 marchewka, 1 pietruszka, 1 mała cebula, 3 ząbki czosnku, 200 g surowego boczku wędzonego, 200 g kiełbasy, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki pszennej, ziele angielskie, liść laurowy, kminek, sól, pieprz, pęczek koperku.

Sposób wykonania: Warzywa obieramy, kroimy w kostkę i gotujemy z przyprawami. Boczek i kiełbasę podsmażamy na patelni, dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę i drobno posiekany czosnek. Całość podsmażamy i dodajemy do zupy. Gotujemy około 5 min. Następnie z mąki i masła przygotowujemy zasmażkę i zagęszczamy nią zupę. Dodajemy pokrojony koperek i przyprawiamy solą oraz pieprzem.

Pierogi ruskie

Składniki na ciasto: 2 szklanki mąki pszennej, ½ szklanki letniej wody, 1 jajko, 2 łyżki oleju, szczypta soli.
Składniki na farsz: 250 g ugotowanych ziemniaków, 200 g białego sera, ½ małej cebuli, masło do podsmażenia cebuli, sól, pieprz.
Sposób wykonania: Ugotowane i wystudzone ziemniaki przeciskamy przez praskę, dodajemy ser, podsmażoną
na maśle cebulę pokrojoną w drobną kostkę, sól, pieprz do smaku i mieszamy. Następnie
zagniatamy ciasto. Do przesianej mąki dodajemy jajko, olej, sól i wodę. Wyrabiamy ciasto
tak, aby było elastyczne i miękkie. Ciasto rozwałkowujemy na cienki placek i literatką wycinamy
okrągłe krążki, które nadziewamy farszem przygotowanym z ziemniaków, białego sera, podsmażonej na maśle cebuli, soli i pieprzu. Dobrze sklejamy brzegi pierogów, aby nie rozkleiły się podczas gotowania. Pierogi wrzucamy do wrzącej, osolonej wody. Czekamy aż wypłyną i zmniejszamy ogień. Gotujemy około 3 min. i wyjmujemy łyżką cedzakową. Pierogi najlepiej smakują ze skwarkami z boczku.

Zrazy zawijane z boczkiem

Składniki: 1 kg schabu wieprzowego, 200 g boczku wędzonego, 200 g ogórków kiszonych, 2 łyżki musztardy, 3 cebule, 2 łyżki mąki pszennej, 5 łyżek oleju, 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 5 ziaren pieprzu, 150 ml śmietany, 300 g kaszy gryczanej, 1 łyżka masła, sól.

Sposób wykonania: Umyte mięso kroimy na plastry grubości ok. 0,5 cm i delikatnie rozbijamy tłuczkiem
zwilżonym wodą. Schab przyprawiamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem, a następnie
smarujemy musztardą. Boczek kroimy w plastry, ogórki w słupki, a cebulę w kostkę. Na
każdym kawałku schabu kładziemy plaster boczku, dwa słupki ogórka i trochę cebuli.
Następnie mięso zwijamy w roladki i spinamy wykałaczkami. Tak przygotowane zrazy
obtaczamy w mące i obsmażamy na rozgrzanym oleju. Podsmażone zrazy przekładamy
do małego garnka, podlewamy wodą, dodajemy pozostałą cebulę, liście laurowe, ziele
angielskie, pieprz i doprawiamy solą. Wszystko razem dusimy około 40 min. Gdy zrazy są
miękkie, wlewamy śmietanę z łyżką mąki i doprawiamy do smaku.
Na maśle podsmażamy opłukaną kaszę, a następnie zalewamy ją wrzątkiem (w proporcji
2 razy więcej wody niż kaszy), dodajemy sól do smaku. Kaszę prażymy około 30 minut na
małym ogniu. Zrazy podajemy z kiszonym ogórkiem i kaszą polaną sosem.

Szynka pieczona w cieście chlebowym

Składniki: 1,2 kg szynki wieprzowej, 3 ząbki czosnku, po sporej szczypcie zmielonego pieprzu czarnego i ziołowego, świeży rozmaryn, majeranek, estragon, łyżeczka soli, 2 łyżki oleju.
Składniki na ciasto: ½ kg mąki pszennej, 1 jajko, 1,5 szklanki letniej wody, 20 g drożdży, 4 łyżki oleju, łyżeczka cukru i soli.

Sposób wykonania: Szynkę nacieramy pieprzem ziołowym i czarnym, świeżymi ziołami oraz czosnkiem roztartym
z solą. Następnie owijamy ciasno folią spożywczą i pozostawiamy na kilka godzin w lodówce.
Do naczynia przesiewamy mąkę i sól. W środku robimy zagłębienie, wkruszamy drożdże,
posypujemy cukrem i wlewamy szklankę letniej wody. Gdy rozczyn wyrośnie, dodajemy jajko,
resztę wody oraz olej i wyrabiamy ciasto. Następnie odstawiamy je do wyrośnięcia. Gdy ciasto
podwoi objętość, ponownie je zagniatamy i na posypanej mąką stolnicy rozwałkowujemy
na placek grubości ok. 3 cm (placek można posypać ziołami).
Mięso układamy na placku, zawijamy ciastem dokładnie zlepiając jego brzegi, a następnie
układamy na blasze wyłożonej pergaminem zlepieniem do dołu. Pieczemy w temperaturze 180 stopni przez ok. 1,5 godz.
Dobra rada:
Po upieczeniu szynkę przykrywamy wilgotną ściereczką, aby nie wyschła.

Nalewka miodowa

Składniki na 1 litr nalewki: ½ kg miodu akacjowego lub lipowego z Roztocza, ½ litra 95% spirytusu, 5-10 ml zaprawy korzennej, szczypta kwasku cytrynowego.
Zaprawa korzenna: 3 g cynamonu, 1 g goździków, 3 g imbiru, 2 g gałki muszkatołowej, 4 g wanilii, 150 ml spirytusu 60 proc.

Sposób wykonania: Do wysokiego garnka wlewamy wodę i gotujemy. Następnie dodajemy miód, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy kilkanaście minut, zdejmując powstałą na powierzchni pianę. Do lekko ostudzonego miodu, stale mieszając, wlewamy zaprawę korzenną, dodajemy kwasek
cytrynowy i spirytus. Dokładnie mieszamy wszystkie składniki. Tak przygotowaną nalewkę przelewamy do słoika lub gąsiorka, szczelnie zamykamy i pozostawiamy do sklarowania na ok. 3-6 miesięcy. Przed podaniem nalewkę należy przefiltrować przez gazę.

(ar)