TAJNIKI TRADYCYJNEJ KUCHNI

Czy gotowanie może być atrakcyjne? Może być nawet podróżą do przeszłości, jeżeli zabierzemy się do wypróbowania tradycyjnych lokalnych przepisów np. na cebularze zamojskie, kaczkę z jabłkami w winie, pierożki z soczewicą i kapustą, krupniki, zapalankę kartoflaną, szynkę pieczoną w cieście, kopytka, pierożki i pierogi z rozmaitym nadzieniem, karkówkę pieczoną w ziołach z grzybami leśnymi czy flaki po zamojsku. Takie właśnie dania brały na warsztat panie z kilku gmin w powiecie zamojskim, uczestniczące w warsztatach „Gotowanie atrakcją regionu”, zorganizowanych przez Lokalne Grupy Działania: „Nasze Roztocze” i „Ziemia Zamojska”, a współfinansowanych przez Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich.

Przepisy są po wielokroć wypróbowane i dopracowane, były też publikowane w przewodniku kulinarnym „Tradycyjne kulinarne Zamojszczyzny i Roztocza", opublikowanym przez LGD „Nasze Roztocze" i „Ziemia Zamojska". - Warto wracać do tradycyjnego gotowania, zwłaszcza w czasach, w których na naszych stołach coraz częściej goszczą potrawy charakterystyczne dla kuchni innych krajów, półprodukty i dania gotowe, i odrywać, jak smaczna i atrakcyjna jest nasza kuchnia regionalna - zaprasza Małgorzata Kwaśniak, prezes LGD „Nasze Roztocze".

Cebularze zamojskie

Składniki:
na ciasto: 50 g drożdży, łyżka cukru, ½ kg mąki, szklanka mleka, 1 jajko, 1 żółtko, 2 łyżeczki soli, 2 łyżki oleju
na farsz cebulowy: 4 duże cebule, 4 czubate łyżki maku, 1,5 łyżeczki soli, 3 łyżki oleju

Sposób wykonania:
Cebulę trzeba przygotować na 2-3 dni przed pieczeniem cebularzy. Pokrojoną w kostkę cebulę wrzucić do garnka z wrzącą wodą (ok. 1 l), gotować na wolnym
ogniu 1-2 minuty i odcedzić. Gorącą cebulę wrzucić do słoika, wymieszać z makiem, solą oraz olejem. Słoik zakręcić i wstrząsnąć, by wszystko się dokładnie wymieszało, postawić do góry dnem na 5 minut, następnie odwrócić i zostawić do ostygnięcia. Po ostygnięciu wstawić do lodówki.
Drożdże wymieszać z cukrem, zalać połową ciepłego mleka i zostawić do wyrośnięcia. Następnie dodać zaczyn do mąki, dolać pozostałe mleko, dodać jajko, żółtko, sól i razem krótko zagniatać. Dodać olej i dokładnie wyrobić ciasto tak, aby odchodziło od ręki, a w razie potrzeby dodać mąkę. Następnie ciasto przełożyć do miski i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Wyrośnięte ciasto podzielić na 12-15 części. Każdej nadać kształt bułeczki, a następnie
formować na okrągłe placki. Placki układać na posmarowanych tłuszczem blaszkach, posmarować roztrzepanym jajkiem i układać cebulę. Cebularze odstawić do wyrośnięcia na 20 minut, a następnie piec w temp. 200 st. do momentu, aż się zarumienią (ok. 25 min).

Placki na sodzie

Składniki: ½ kg mąki, 1 łyżeczka soli, 1 płaska łyżeczka sody, 1 szklanka zsiadłego mleka, 1 łyżka cukru, 1 jajko.

Sposób wykonania:
Z wymienionych składników wyrobić ciasto, tak aby miało konsystencję ciasta na pierogi. Następnie rozwałkować na grubość ok. 1 cm, dzielić na placki i smażyć na rozgrzanym oleju z obu stron. Placki podawać z dżemem lub zsiadłym mlekiem.

Krupnik roztoczański na żeberkach

Składniki: 2,5 litra wody, 0,3 kg żeberek wieprzowych, 1 marchewka, 1 mała pietruszka, ½ cebuli, 3 ziemniaki, 1 pęczek pietruszki, 2 liście laurowe, ziele angielskie, ½ szklanki kaszy gryczanej, sól, pieprz

Sposób wykonania:
Ugotować wywar z żeberek z dodatkiem przypraw. Następnie pokroić w kostkę pietruszkę, marchewkę oraz ziemniaki. Gdy mięso robi się miękkie, do wywaru wrzucić pokrojone warzywa i gotować kilka minut. Wsypać opłukaną kaszę i gotować do momentu, aż będzie miękka.
Przyprawić solą i pieprzem. Przed podaniem zupę posypać sporą ilością posiekanej zielonej pietruszki.

Flaki po zamojsku

Składniki: 2 litry wody, 1 kg flaków, 0,5 kg porcji rosołowej (korpus), 30 dag wołowiny, 1 marchewka, 1 pietruszka, 10 dag selera, 1 garść mrożonego zielonego groszku, 1 łyżka majeranku, szczypta gałki muszkatołowej, sól, kilka ziaren pieprzu, liść laurowy, ziele angielskie, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki

Sposób wykonania:
Porcję rosołową i wołowinę zalać 2 litrami wody, dodać ziele angielskie, liść laurowy, 2-3 ziarna czarnego pieprzu i gotować do momentu, aż mięso wołowe będzie miękkie (ok. 1-1,5 godz.). Ugotowane mięso wyjąć z wywaru do ostygnięcia. Oczyszczone i pokrojone flaki zalać wrzątkiem, gotować pięć minut i odlać wodę. Czynność tę powtarzać trzykrotnie. Wypłukane flaki zalać wcześniej przygotowanym wywarem rosołowym i gotować do miękkości, co jakiś czas uzupełniając wodę. Marchewkę, pietruszkę i seler pokroić w kostkę i wrzucić razem z groszkiem do flaków. Gotować do momentu, aż warzywa będą miękkie. Dodać pokrojoną wołowinę.
Z masła i mąki przygotować zasmażkę, zagęścić flaki i zagotować. Doprawić gałką muszkatołową, majerankiem, pieprzem i solą.

Kopytka z mąki gryczanej

Składniki: 0,5 kg ziemniaków, 1 szkl. mąki pszennej, 1 szkl. mąki gryczanej, 1 jajko, ½ łyżeczki soli

Sposób wykonania:
Ziemniaki obierać i ugotować w lekko osolonej wodzie. Wystudzone ziemniaki przecisnąć przez praskę. Dodać mąkę, jajko, sól i wyrobić na jednolitą masę. Na posypanej mąką stolnicy rolować wałek z ciasta grubości ok. 5 cm i pociąć na kilkucentymetrowe ukośne paski. Następnie kopytka wkładać do wrzącej osolonej wody. Kiedy woda ponownie się zagotuje, zmniejszyć ogień. Kopytka gotować 3 minuty i wyjmować łyżką cedzakową na talerz. Polać roztopionym tłuszczem ze skwarkami lub sosem grzybowym. Można je też podsmażyć.

Kaczka pieczona w miodzie z jabłkami

Składniki: 1 kaczka (1,5-1,8 kg), 4 jabłka, 20 dag suszonych śliwek bez pestek, 250 ml czerwonego wytrawnego wina, 4 łyżki miodu, 1 łyżka majeranku, ½ łyżeczki suszonego estragonu, sól, pieprz

Sposób wykonania:
Śliwki wypłukać, zalać 100 ml wina i odstawić na 30 minut. Po tym czasie pokroić je w paseczki. Jabłka pokroić na ćwiartki, usuwając gniazda nasienne, a następnie wymieszać je ze śliwkami.
Kaczkę umyć, osuszyć i natrzeć solą, pieprzem, majerankiem oraz estragonem. Tak przygotowaną kaczkę nadziewać jabłkami i śliwkami. Następnie zszyć kaczkę
lub spiąć ją szpilkami do zrazów. Ułożyć w brytfannie piersią do dołu. Wino, w którym moczyły się śliwki, wymieszać z miodem, dodać pozostałe wino i polewać kaczkę. Włożyć do piekarnika i piec w temperaturze 180 st. przez ok. 1,5 godz., polewając od czasu do czasu wytopionym sosem. Jeżeli mięso nie jest jeszcze miękkie, piec dodatkowo ok. 20 minut.
Do przygotowania kaczki najlepiej użyć miodu fasolowego, oczywiście z roztoczańskich pasiek.
Przygotowała (ar)