Rogale i gęsina na św. Marcina

Dzień świętego Marcina, który przypada 11 listopada, był dla hodowców gęsi symbolicznym początkiem sezonu na gęsinę („Na świętego Marcina najlepsza gęsina”). Jakie potrawy przygotować, by sprostać tradycjom świętomarcińskim?

Marieta Marecka, Tomasz Jakubiak i Piotr Kucharski są gospodarzami programów kulinarnych na antenie Canal+Kuchnia. Marieta Marecka gotuje, zbiera i czyta wszelkie publikacje kulinarne. Prowadzi program ABC gotowania, w którym przekazuje przepisy na sprawdzone i smaczne dania. Tomasz Jakubiak jest kucharzem i dziennikarzem kulinarnym. To także gospodarz programów „Jakubiak - z miłości do lokalności" i „Jakubiak rodzinnie 2". Piotr Kucharski jest miłośnikiem wypieków. W programie „Domowa piekarnia kucharskiego 2" zabiera widzów do świata pysznych wypieków. Programy można oglądać online na canalplus.com.

Pieczona pierś gęsi z buraczkami i kluskami z bryndzy (Marieta Marecka)
Składniki: 2 piersi z gęsi, 2 ząbki czosnku,1 łyżka suszonego majeranku, 1 łyżka suszonego rozmarynu, 1 łyżeczka oregano, sól, pieprz.
Buraczki z żurawiną i jabłkiem, składniki: 3 średniej wielkości buraczki, 1 duże jabłko, pół szklanki żurawiny, sól, pieprz, 1 łyżka miodu, 2 łyżki masła, 2 gałązki rozmarynu, 2 łyżki octu balsamicznego.
Kluski z bryndzy, składniki: 250 g bryndzy, ok. 300-400 g mąki pszennej, 1 jajo, pół szklanki gęstej śmietany, pół pęczka pietruszki, sól.
Przygotowanie: Piersi z gęsi płuczemy, zalewamy wodą i odstawiamy na 2 godziny. Czosnek ucieramy z solą w moździerzu, dodajemy zioła, i jeśli trzeba, trochę oleju.
Piersi gęsi kładziemy na rozgrzaną patelnię skórą do dołu i na średnim ogniu obsmażamy z dwóch stron na złoto. Przyprawiamy solą, pieprzem i nacieramy pastą z czosnku i ziół. Przekładamy do ceramicznej formy, przykrywamy i wstawiamy do pieca nagrzanego do 160 stopni na 40 minut. Następnie odkrywamy, zwiększamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy 5 minut. W tym czasie buraczki gotujemy do miękkości, obieramy i kroimy w słupki.
W misce rozcieramy łyżką bryndzę, dodajemy do niej śmietanę, wsypujemy mąkę, dodajemy jajo, poszatkowaną pietruszkę i sól. Zagniatamy ciasto na kluski. Przykrywamy folią i odstawiamy na godzinę. Następnie rozwałkowujemy na stolnicy podsypanej mąką i wycinamy kluski. Gotujemy je w osolonym wrzątku ok. 3 minuty od wypłynięcia na wierzch.
Na patelni rozgrzewamy masło, wkładamy rozmaryn, buraczki, żurawinę i jabłka pokrojone w podobnej wielkości słupki co buraczki. Przesmażamy ok. 5 minut podrzucając na patelni, dolewamy ocet, miód, przyprawiamy solą i pieprzem i podajemy do upieczonej gęsi pokrojonej w plastry i ugotowanych klusek.

Pieczone udka gęsie z majerankiem i gruszkami (Tomasz Jakubiak)
Składniki: 2 udka gęsie, rękaw do pieczenia, jabłko, 3 wędzone gruszki, garść świeżego majeranku.
Marynata: łyżka skórki z pomarańczy, łyżka skórki z limonki, ząbek czosnku, łyżeczka grubej soli morskiej, łyżka wędzonej papryki, łyżeczka gorczycy, łyżka octu, łyżeczka cynamonu, łyżka pikantnego sosu.
Sos z gruszek: 2 twarde gruszki, łyżka masła, cebula dymka,100 ml soku z limonki, szczypta szafranu, laska wanilii,.
Surówka: 2 jabłka, sok z cytryny, seler naciowy, 2 gruszki, papryczka chilli czerwona, papryczka chilli żółta, 2 łyżki oleju lnianego, szczypta soli, łyżeczka octu jabłkowego.
Przygotowanie: W misce połącz wszystkie składniki marynaty i natrzyj nią udka. Namacerowane udka obsmaż na patelni i włóż je do rękawa. Dodaj kawałki jabłka, wędzone gruszki i majeranek. Udka piecz w rękawie przez około godzinę w temperaturze 200 stopni.
Przygotuj sos. Gruszki obierz, pokrój w ćwiartki i podsmaż na maśle. Duś kilka minut, następnie dodaj wanilię, szafran, cebul i sok z limonki. Sos możesz zmiksować na mus lub podać z patelni.
Idealnym dodatkiem do gęsich udek będzie surówka. Jabłko, gruszkę i seler pokrój w zapałki, dodaj posiekane papryczki, olej, sól i ocet jabłkowy. Wszystkie składniki wymieszaj.

Rogaliki maślane z makiem
(Piotr Kucharski)
Składniki: 250 ml mleka, 10 g drożdży, 2 łyżki cukru, 3 łyżki mleka w proszku, 400-450 g mąki pszennej,1 łyżeczka soli, 50 g masła, mleko do namoczenia, mak, siemię lniane, sezam, kaszka kukurydziana.
Przygotowanie: W misce rozpuścić w mleku drożdże, cukier i mleko w proszku. Dodać mąkę i roztrzepane jajka z żółtkami. Wymieszać na jednolitą masę. Przełożyć na obsypaną mąką stolnicę i zagnieść ciasto przez 5-6 minut. Po tym czasie, dalej wyrabiając, dodawać pokrojone w kostkę masło i dalej wyrabiać około 5-6 minut, aż ciasto będzie sprężyste i sztywne. Ciasto przełożyć z powrotem do miski i zostawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (na ok. 1,5 godziny). Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach ok. 40x15 cm. Pokroić na trójkąty. Każdy zwinąć, zaczynając od szerokiej podstawy trójkąta.
Wierzch namoczyć w mleku lub wodzie, a następnie w ziarnach. Ułożyć na blaszce do pieczenia. Odstawić na około godzinę do drugiego wyrastania, czyli garowania.
Rozgrzać piekarnik do temperatury 200º C. Wsadzić blachę do piekarnika, zaparować i piec ok. 20 minut.

Rogale marcińskie
Składniki: 1 kg mąki pszennej, 6 jaj, pól kostki masła, 2 łyżki cukru, 50 g drożdży, 1 szklanka mleka.
Składniki na masę: 1,5 szklanki cukru pudru, 200 g migdałów i orzechów, 100 g białego maku, śmietana.
Przygotowanie: Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości mleka. Jajka utrzeć z cukrem i połączyć ze stopionym masłem. Nie przerywając ubijania, dodawać porcjami przesianą mąkę, mleko oraz wcześniej przygotowane drożdże. Ciasto wyrabiać do chwili, gdy zaczną pokazywać się pęcherzyki i wtedy pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Migdały, orzechy i mak zaparzyć, zemleć, utrzeć z cukrem i śmietaną aż do uzyskania gęstej masy.
Wyrośnięte ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty. Na każdy z nich nałożyć porcję wcześniej przygotowanej masy, uformować rogaliki i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wstawić do gorącego piekarnika i piec w temp. 220-250 st. na złoty kolor.
Zebrała mp