W KUCHNI ŚWIEŻAWSKICH

„W kuchni u Świeżawskich” – warsztaty kulinarne pod takim tytułem odbyły się 6 i 7 października w Wiejskim Centrum Turystyki i Promocji Wsi w Łykoszynie (gm. Telatyn). – Miały na celu odtworzenie smaków kuchni, która królowała na stole u wywodzącego się z Łykoszyna ziemianina Stefana Świeżawskiego – wyjaśnia Ewelina Galant- Woźniak z UG Telatyn. Organizatorem warsztatów była Biblioteka Publiczna Gminy Telatyn, a wydarzenie dofinansowano ze środków Muzeum Historii Polski w Warszawie w ramach programu ,,Patriotyzm Jutra”. Przysmaki, pod okiem Elżbiety i Jerzego Wójcików, właścicieli restauracji Koncertowa z Lublina, przygotowywało 40 osób, wśród nich m.in. wójt Dariusz Kozłowski, sekretarz gminy Mieczysław Szaruga, sekretarz powiatu tomaszowskiego Dariusz Czop i dyrektor Powiatowego Urzędu Pracy w Tomaszowie Lub., Stanisława Koper.

Inspiracją do wspólnego gotowania była książka ,,Spis sekretów kulinarnych Stefana Świeżawskiego”, powstała na podstawie zbioru rękopisów, który tworzony był przez rodzinę Świeżawskich od połowy XVII w. do roku 1930. Kolejne pokolenia zapisywały tajniki kuchni i rozmaite praktyczne sposoby na gospodarskie kłopoty. Z książki można dowiedzieć się m.in., jak przyrządzić staropolskie miszkulancje, mickiewiczowskie arkasy, jajecznicę z winem, jak upiec babę sarmacką i pierogi hreczanne, zrobić doskonałe pączki.

Uczestnicy warsztatów przyrządzili prawdziwe rarytasy: ryby sadzane albo po czesku, blinki, ptaszki duszone, wątróbkę duszoną z konfiturą z cebuli, grzanki z pomarańczową nutą i galantynę z pomidorów, czyli rajskich jabłek. Zapraszają czytelników TZ do pójścia ich śladem.

Oprócz kulinarnej fantazji, trzeba mieć też ciut tej literackiej, by wczuć się w urodę języka, jakim są spisane przepisy.  

Jeśli upichcicie coś wg tych starych przepisów, pochwalcie się, jak Wam wyszło. Zdjęcia możecie przysłać za pośrednictwem Facebooka.

 

Ryby sadzane albo po czesku

Zrysuj rybę (pokrój), jak chcesz, z łuską włóż w kocioł, cebuli niemało w talarki nakraj, pietruszki w kostki i wzdłuż, wlej piwa, zasól, a warz. A gdy się ryba wysadzić będzie, wlej octu dobrego, oliwy albo masła, pieprzu, imbiru, kminu, jeżeli chcesz i kwiatu, przywarz dobrze, wysadź i daj na stół.

 

Wątróbka duszona

Odmocz wątróbkę w wodzie, ażeby krew się wypłukała, zdejm z wierzchu błonkę i naszpikuj słoniną z solą zmacerowaną. Włóż w rondel, niech przy małym ogniu sok z siebie puści; pierw rondel rokambułem natrzyj (rokambuł to odmiana czosnku o łagodnym smaku). Wlej bulionu, włóż trochę masła, skórki cytrynowej, niech tak się dusi. Potem odstaw, sosem podlej i daj na ciepło.

 

Grzanki

Weź trzy pomarańcze, otrzyj z tych skórkę na cukier, utłucz cukier miałko i na pokrajanej w grzanki bułce na jednej stronie posypuj i w piec włóż, aby się te grzanki trochę zglasowały. Sok z tych pomarańcz wyciśnij, dodaj wina, cukru, zrób syrop, którym polej grzanki, dając je na stół.

 

Sposób robienia galarety z pomidorów, czyli jabłek rajskich

Wziąć tych jabłek (dawniej jabłkami rajskimi nazywano pomidory), opłukać, w rondel gliniany włożyć, bardzo mało co nalawszy wody, bo te same sok z siebie puszczą. Przykrywszy pokrywą, postawić na żarze. Jak sok już z siebie puszczą dobrze i rozgotują się, wychłodzić, przefasować (przetrzeć przez sitko, żeby oddzielić skórki) i smażyć tak, jak się inne galarety smażą, nieco przydawszy cukru. Która całą zimę przydatną będzie do zup i sosów.

 

Blinki

Weź mąki hreczanej (gryczanej) na pół z pszenną. Rozczynić rzadziej jak na hreczuszki, aby się naleśniki upiec mogły. Poddaj drożdży do tego. Jak się ruszy, piec naleśniki nie bardzo cienkie i niewysuszone. Usiekaj szynki lub słoniny kawałek, dodaj angielskiego pieprzu, przekładaj każdy po troszku, układaj jeden na drugim, postaw na wolnym ogniu (nie smażyć długo). Dwaj na stół.

 

Ptaszki duszone

Weźmij ptaszki duszone (przepiórki) albo jakiekolwiek chcesz, ochędożywszy, ciągnij w maśle (obsmaż w maśle) albo podpiecz, włóż w rynkę, nakraj drobno cebuli i pietruszki, wlej trochę rosołu, masła i warz. Gdy przywrze, usiekaj limonię, daj octu winnego, rozenek (rodzynek), słodkości, pieprzu, cynamonu, przywarz i daj ciepło.

Zebrała mm