LOKALNIE I TRADYCYJNIE

Członkowie skierbieszowskiego Klubu Seniora uczestniczyli we wrześniu w warsztatach kulinarnych w ramach projektu „Klub Seniora w Skierbieszowie – zintegrowane usługi dla lokalnej społeczności” współfinansowanego z unijnych środków. Przygotowania tradycyjnych potraw, w większości wpisanych na ogólnopolską Listę Produktów Tradycyjnych, uczyli się pod okiem kucharza Adama Kota, właściciela firmy Culinaria, który prowadzi także restaurację Bałałajka na terenie stadniny koni w Janowie Podlaskim. Publikujemy wybrane przepisy na przysmaki przygotowane podczas warsztatów.

Zupa cebulowa z Goraja

Składniki: 1 kg kości wieprzowych lub gęsiny na wywar, 5 cebul, 3 średnie ziemniaki, duża marchew, korzeń pietruszki, 3 liście laurowe, 4 lub 5 ziaren ziela angielskiego, pieprz ziołowy, sól do smaku, 2 grube kromki chleba żytniego, masło.

Wykonanie: Kości wieprzowe opłukać, włożyć do garnka i zalać zimną wodą. Gotować na nich wywar z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego przez około 2 godziny. W międzyczasie wszystkie warzywa pokroić w kostkę. Gotowy wywar przecedzić przez sito, dodać do niego warzywa i gotować, aż będą całkowicie miękkie (powinny się rozpadać). Kromki chleba pokroić w niedużą kostkę i obsmażyć na maśle. Ugotowane warzywa zmiksować blenderem do uzyskania gładkiej zupy krem, całość przyprawić solą i pieprzem ziołowym. Podawać z żytnimi grzankami. Ciekawostka: oryginalna zupa cebulowa z Goraja była gotowana przez Żydów na wywarze z drobiu, głównie z gęsiny.

 

Kluski gryczane

Składniki: 1 szklanka mąki gryczanej, 1 szklanka mąki pszennej, 1 jajo, pół szklanki wody, sól i pieprz do smaku, 100 g twarogu, łyżeczka mięty suszonej, 100 g słoniny lub boczku.

Wykonanie: Obie mąki wymieszać, dodać jajo, wodę oraz przyprawy i wyrobić na jednolite ciasto. Ciasto podzielić na części. Z każdej części uformować wałeczek grubości kciuka obtaczając go w mące. Wałek lekko spłaszczyć i pociąć nożem na kawałki (można także rwać ciasto ręcznie; tak robiono dawniej). Gotować przez 3 minuty w lekko osolonej wodzie. Słoninę lub boczek pokroić w kosteczkę i stopić na patelni. Kluseczki posypać twarogiem i miętą oraz okrasić skwarkami z boczku lub słoniny.

 

Parowańce z musem malinowym

Składniki na parowańce: 500 g mąki pszennej, 250 ml mleka, 2 jaja, łyżeczka cukru, szczypta soli, 100 g rozpuszczonego masła, 50 g drożdży. Składniki na mus malinowy: 1 kg malin, 250 ml wody, 220 g cukru.

Wykonanie: Mleko podgrzać i zdjąć z ognia. W mleku rozpuścić drożdże, dodać cukier i 1 łyżkę mąki, wszystko wymieszać. Rozczyn odstawić na około 10 minut, by podrósł. Gotowy rozczyn połączyć z pozostałą mąką, jajkami, rozpuszczonym masłem oraz solą i wyrabiać ciasto tak długo, aż będzie odchodziło od rąk. Po wyrobieniu ciasto przykryć bawełnianą ściereczką i odstawić na pół godziny – do wyrośnięcia. W międzyczasie zagotować wodę w garnku do gotowania na parze. Po wyrośnięciu ciasto zagnieść jeszcze raz i formować z niego bułki wielkości pączków. Parowańce układać w garnku i parować pod przykryciem przez około 15 minut. Wykonanie musu: składniki przełożyć do garnka. Gotować na wolnym ogniu wciąż mieszając, aż do wyparowania nadmiaru wody i momentu uzyskania gęstej masy. Następnie przetrzeć masę przez drobne sitko.

 

Kartacze

Składniki: 4 kg ziemniaków, 1 kg mięsa wieprzowo-wołowego, 1 jajo, 2 duże cebule, 100 g boczku lub słoniny, majeranek, sól i pieprz do smaku, opcjonalnie – mąka ziemniaczana. 

Wykonanie: Ziemniaki obrać, 3 kilogramy zetrzeć na tarce, a pozostałe ugotować w osolonej wodzie i odcedzić. Starte ziemniaki dokładnie odcisnąć z wody przez szmatkę lub tetrową pieluchę. Wodę zlewać do naczynia – na jej dnie osiądzie się skrobia, którą później należy zużyć do masy ziemniaczanej. Ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę lub przepuścić przez maszynkę. Starte ziemniaki połączyć z ugotowanymi, z naczynia odlać wodę i do masy dodać skrobię, która wytrąciła się z wyciśniętej ze startych ziemniaków wody. Następnie wymieszać. Jeśli masa będzie za rzadka, należy dodać do niej mąkę ziemniaczaną. Cebulę bardzo drobno posiekać i wrzucić do mięsa. Dodać jajko, majeranek i odrobinę wody. Przyprawić solą i pieprzem. Dokładnie wyrobić. Na dłoni rozpłaszczać placek, nakładać mięso i zlepić na wrzecionowy kształt. Kartacze wkładać do wrzącej, osolonej wody. Gotować od 30 do 40 minut na wolnym ogniu, co jakiś czas obracając, aby się nie pozlepiały. Podawać oblane tłuszczem z podsmażoną cebulką oraz ze skwarkami ze słoniny lub boczku.

 

Pieremiacze

Składniki: 1 kg mąki pszennej, kostka masła, szklanka kwaśnej śmietany, 2 jaja, 2 łyżeczki sody oczyszczonej, sól, pieprz oraz gałka muszkatołowa do smaku, 1 kg mięsa z uda kurczaka, 2 duże cebule, 2 ząbki czosnku, olej rzepakowy. 

Wykonanie: Mięso bardzo drobno posiekać, cebulę poszatkować i zeszklić na oleju. Czosnek przecisnąć przez praskę. Wszystkie składniki połączyć, przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Mąkę przesiać, dodać posiekane masło, śmietanę, jaja oraz sodę i szczyptę soli. Dokładnie zagnieść. Olej wlać do głębokiego naczynia i nagrzać. Ciasto rozwałkować, szklanką wykrawać krążki. Na każdy krążek nakładać farsz i formować w sakiewki. Smażyć na głębokim, dobrze rozgrzanym tłuszczu do złotego koloru. Po usmażeniu wyłożyć na ręcznik papierowy.

 

Zraziki po lubelsku na parzybrodzie zamojskiej

Składniki na zraziki: 500 g wołowiny zrazowej, 100 g masła, 100 g mąki, czosnek, sól i pieprz do smaku, 150 ml czerwonego wytrawnego wina. Składniki na parzybrodę: 800 g młodej kapusty, 600 g ziemniaków, 150 g surowego boczku, 1 cebula, łyżka mąki, majeranek lub kminek – ¼ łyżeczki, liść laurowy, opcjonalnie kwasek cytrynowy lub sok z cytryny, sól, pieprz oraz cukier do smaku. 

Wykonanie: Mięso podzielić na porcje i dokładnie rozbić. Następnie natrzeć solą, pieprzem i oprószyć mąką. Przygotowane zrazy obsmażyć na rumiano, na koniec dodać czosnek, przełożyć do rondla, dodać wino i pół szklanki wody. Dusić na wolnym ogniu ok. 1 godzinę. Sos powinien być gęsty, o silnym zapachu czosnku. Wykonanie parzybrody: boczek pokroić w kostkę, wytopić i odstawić. Ziemniaki obrać i pokroić w drobną kostkę. Cebulę posiekać. Kapustę opłukać, następnie pokroić w dużą kostkę i zalać szklanką wrzątku. Posolić i lekko posłodzić. Dodać połowę stopionego boczku, liść laurowy oraz kminek lub majeranek. Postawić na ogniu i gotować bez przykrycia 5-10 minut. Następnie włożyć ziemniaki i gotować razem kilka minut (ziemniaki nie powinny się rozpaść). Na pozostałym boczku zeszklić posiekaną cebulę, po czym – mieszając – wsypać mąkę, lekko zrumienić, wymieszać z kilkoma łyżkami zimnej wody i zagotować. Wlać zasmażkę do garnka z kapustą i ziemniakami, dodać pieprz i ewentualnie kwasek cytrynowy lub sok z cytryny. Gorącą parzybrodę można podawać zarówno do mięsa jak i gotowanego grochu, fasoli, soczewicy lub jako samodzielne danie.

Oprac. jn