MAŹNIĘTA BABA, ŻUR I ROLADA

W tym roku na świąteczny stół, poza tradycyjnym żurem – czy też białym barszczem (różnie go nazywają) ze święconką, proponujemy kuchnię lekką, acz bardzo smaczną. Gotujcie z nami: będzie naprawdę smacznie.

 

Poezja smaku – wielkanocne śniadanie. Nie wszędzie święconkę wkłada się do barszczu: są domy (np. w Szarowoli w gm. Tomaszów Lub.), gdzie barszcz dają – ale tylko czerwony. W kubeczkach, do picia. Bo święconkę wrzuca się na patelnię, podsmaża, a potem je z jednej miski. My jednak upieramy się przy prawdziwym żurku - takim na zakwasie.

Żur na żeberku i zakwasie
Recepturę na żur staropolski poleca Henryka Wróbel z Koła Gospodyń Wiejskich w Wielączy Kolonii. Zapewnia, że jest wyśmienity, został nagrodzony podczas ubiegłorocznego Jarmarku Hetmańskiego. Aby go przyrządzić trzeba przygotować wcześniej kwas chlebowy. Należy wziąć: 2 szkl. mąki żytniej, 5 dag drożdży, 0,5 szkl. wody, 1 łyżeczkę soli. Ze wszystkich składników zagnieść ciasto, odstawić je na dwa dni w ciepłe miejsce. Potem zalać je 1 litrem dobrze ciepłej wody, dorzucić do tego 2 kromki razowego chleba i odstawić na kilka dni (najlepiej 5) w ciepłe miejsce. Gdy zakwas jest gotowy można już zabrać się za żur. Potrzeba: 0,5 kg żeberek, 30 dag wędzonego boczku, 30 dag kiełbasy wiejskiej, 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, sól, pieprz, majeranek, chrzan do smaku. Żeberka gotujemy w 2 litrach wody z zielem, liściem i majerankiem. Odcedzony wywar z żeberek łączymy z 0,5 l. kwasu chlebowego, chwilkę gotujemy i zaprawiamy 2 łyżkami mąki żytniej z 2 łyżkami śmietany. Kiełbasę, żeberka, boczek kroimy i dodajemy do żuru, doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z jajkiem i chrzanem.

Pieczeń z jajem
Panie z KGW Wielącza Kolonia podpowiadają, by na świątecznym stole znalazła się pieczeń rzymska – znakomita na zimno i na gorąco. Oto składniki: 1,5 kg mięsa wieprzowego, 0,5 kg mięsa wołowego, 3 jaja, 3 bułki namoczone w mleku, sól, pieprz, cebula, szczypta gałki muszkatołowej, 6-8 jaj gotowanych. Jak przyrządzić? Mięsa, cebulę i bułkę przekręcamy przez maszynkę. Dodajemy pozostałe składniki, wyrabiamy na jednolitą masę i wykładamy ją w kształcie prostokąta na pergamin. Na środku  układamy gotowane jajka jedno za drugim, po czym formujemy walec, zawijając jajka masą mięsną. Wkładamy go do keksówki  i pieczemy ok. 1 godz. w temperaturze 180-200 st. C. Pieczeń podajemy z ćwikłą lub chrzanem.

Baba maźnięta lukrem
Jak Wielkanoc, to obowiązkowo baba drożdżowa. Sprawdzonym przepisem dzieli się Renata Pilipczuk z KGW Łabunie.  Składniki: szkl. cukru, szkl. żółtek, szkl. tłuszczu (połowa rozpuszczonego masła, druga część to pół na pół olej i rozpuszczony smalec), szkl. mleka, 8 dag drożdży, 4 szkl. mąki, szczypta soli, 10 dag rodzynek (sparzyć i osączyć). W misce przygotowujemy rozczyn - mleko, drożdże, 2 łyżki cukru,  szkl. mąki dokładnie mieszamy łyżką i odstawiamy przykryty do wyrośnięcia. Ucieramy żółtka z pozostałym cukrem, wlewamy do rozczynu, dodajemy mąkę i sól, po czym wyrabiamy rękami na jednolitą masę. Pod koniec wąskim strumieniem wlewamy tłuszcz, wsypujemy rodzynki, mięsimy aż ciasto będzie odchodzić od ręki (ok. 20 minut). Wykładamy nim formy (do 3/4 wysokości), czekamy aż wyrośnie i pieczemy ok. 40 minut w nagrzanym do 180 st. C. piekarniku. Babę mażemy lukrem.

Chleb spod ręki
Chleba na święta nie kupujemy, chleb pieczemy – zachęca wójt Telatyna Elżbieta Stąsiek – Witkowska. Ostatnio piekła go, gdy okolice Telatyna zasypało śniegiem i ciężko było dojechać do sklepu.

Na chlebek trzeba 1 kg mąki pszennej, litr wody, 10 dag drożdży, 3 łyżki cukru, 1,5 łyżki soli, po szklance ziaren lnu, pestek słonecznika i dyni.  Drożdże rozcieramy z solą i cukrem, dodajemy po trochu pozostałe składniki, zagniatając.  Kiedy ciasto jest tak wyrobione, że samo odchodzi od ręki, wykładamy je na 2 blaszki do pieczenia i odstawiamy na kilkadziesiąt minut, aż wyrośnie. Pieczemy około godziny w temperaturze 170- 180 st. C. No a potem z dumą stawiamy na świątecznym stole.

Keks z kurczaka
Alicja Osuch z Koła Gospodyń Wiejskich w Poturzynie (gm. Telatyn) mówi, że to świetna rzecz na świąteczny stół. Przepis podała jej jedna z członkiń koła. Składniki: kurczak, 0,5 kg pieczarek, 0,5 kostki masła, 4 jajka, 3 łyżki bułki tartej – do smaku soli, pieprzu i vegeta.

Mięso kurczaka oddzielamy od kości i mielimy przez maszynkę. Pieczarki kroimy w kostkę i podsmażamy na maśle. Potem mieszamy z mięsem, żółtkami, bułką tartą. Przyprawiamy – a na koniec mieszamy (delikatnie!) z ubitą z białek pianą. Pieczemy 40 minut w temperaturze 180 st. C.

Do takiego keksu przepyszna będzie wiosenna sałatka.

Potrzebne są: woreczek ryżu, puszka kukurydzy, pierś z kurczaka, sól, pęczek szczypiorku, pęczek rzodkiewki, ogórek, majonez i 2 kostki  rosołowe. Z kostek robimy bulion; w połowie bulionu gotujemy ryż, w drugiej połowie – pokrojoną w kawałki pierś z kurczaka.

Kiedy ryż i kurczak stygną, kroimy warzywa. Oprószamy je solą odstawiamy na 2 godziny. Potem odciskamy wodę, dodajemy pozostałe składniki, mieszamy z majonezem i doprawiamy.

Janowski z Tarnogrodu
- Od dawna pieczony na Wielkanoc. Podawano go gościom w przetaku lub sicie – mówi Jacek Poliwczak, właściciel sklepu „Swojskie Smaki” w Zamościu. W dawnych księgach znalazł przekazy, że wśród potraw, które święcono na Wielkanoc, bywały też pierogi z kaszą hreczaną, tłusto okraszone.

Na taki piróg potrzeba, jak wymienia, 1 kg ugotowanej na sypko kaszy gryczanej „Barwy Zdrowia” z Tarnogrodu, 1 kg ugotowanych i rozgniecionych ziemniaków, 1,5 kg twarogu, 70 dag stopionej na skwarki słoniny, pół litra 18 proc. śmietany, 10 jajek, a także soli, pieprzu i mięty.

Składniki trzeba wyrobić na jednolitą masę, doprawić solą, pieprzem i miętą. Potem wyłożyć do wysokiej blachy grubo wysmarowanej smalcem i starannie ugnieść, by nie było pustych przestrzeni. Wierzch wygładzamy i zwilżamy wodą (można też posmarować jajkiem). Wstawiamy do nagrzanego piekarnika (180-200 st. C) i pieczemy około 1,5 godziny.

 

Jak biesiada to... rolada
Zbigniew Godzisz, właściciel tomaszowskiego zajazdu Biesiada, na wielkanocny stół poleca – nomen omen biesiadne - roladki.

Na takie roladki potrzebne będą: 45 dag żółtego sera, 5 jajek, 5 łyżek majonezu, a także, na farsz, do wyboru: 05 kg mięsa mielonego (jak na kotlety), 10 startych na tarce pieczarek i 1 papryka albo 2 torebki mrożonego szpinaku oraz 10 pieczarek. Trzecia wersja farszu to pierś z kurczaka i 10 pieczarek.

Ser trzemy na tarce i mieszamy w misce z jajkami i majonezem. Masę wykładamy na blachę, wcześniej wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy na złoty kolor ok. 15 minut w temp. 175 st. C. No a potem nakładamy któryś farsz, zwijamy i pieczemy jeszcze 20-30 minut w temp. 160-180 st. C.

A jak nie roladka, to może karkówka w sosie własnym? Potrzebne będą: 1 kg karkówki, 2 duże cebule, przyprawa do karkówki „Delikat”  (czerwona), sól, pieprz i mąka.

Karkówkę kroimy w plastry, obtaczamy w mące i obsmażamy z dwóch stron, następnie w naczyniu żaroodpornym układamy na przemian z pokrojoną w plastry cebulą. Każdą warstwę posypujemy przyprawą,  pieprzem i solą. Pieczemy w temperaturze 170 st. C. przez ok. 1,5 godz. Pan Józef zapewnia, że taka karkóweczka – palce lizać!

Drób na szachownicy
Przepis na inną roladę ma Mariusz Soja z hrubieszowskiej restauracji „Staropolska”. To rolada – szachownica. Oto potrzebne składniki: filet z indyka średniej wielkości, 1kg mięsa z kurczaka, 2 jajka, 0,5 szklanki bułki tartej, paczka szpinaku mrożonego (450 g), 2 ząbki czosnku, cebula, słodka papryka, sól i pieprz. Rozcinamy filet z indyka (tak jakbyśmy rozkładali książkę), delikatnie rozbijamy płat mięsa, posypujemy solą, pieprzem i odstawiamy w chłodne miejsce. Cebulę kroimy w kostkę, podsmażamy na patelni. Mięso z kurczaka przekręcamy przez maszynkę, dodajemy bułkę tartą, jajka oraz podsmażoną cebulę, dosmaczając solą i pieprzem. Tę masę dzielimy na dwie części. Do jednej dodajemy szpinak podsmażony na maśle, a do drugiej słodką paprykę. Z każdej z mas formujemy po 2 wałeczki. Układamy je na filecie w dwukolorową szachownicę. Potem rolujemy filet, związujemy sznurkiem i wkładamy do rękawa foliowego. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 160 st. C przez 1,5 godz.

A może sałatka?
- To wyśmienity dodatek do mięs, wędlin, a nawet dań gorących – zapewnia Irena Syc z KGW Łabunie. I proponuje sałatkę wielkanocną, do której potrzeba: 6 ugotowanych jaj pokrojonych w ósemki, czerwoną paprykę pokrojoną w piórka, pół puszki kukurydzy, szczypiorek. Wszystko delikatnie mieszamy i polewamy sosem przygotowanym ze 100 g majonezu, 100 g jogurtu, pieprzu i soli do smaku. Po wierzchu posypujemy drobniutko pokrojonym szczypiorkiem. Zamiast papryki i kukurydzy można dodać słoiczek pokrojonych w paseczki grzybków (rydze, pieczarki, prawdziwki) i 20 dag pokrojonej w zapałkę szynki.

Wybornie smakuje też sałatka ze szparagami. Potrzebna jest puszka szparagów, puszka zielonego groszku, 5 gotowanych jaj (pokroić w kosteczkę), koperek pieprz i sól do smaku. Wszystkie składniki polewamy sosem ( łyżka majonezu, 3 łyżki jogurtu, sok z cytryny, pieprz i sól).   

Jajeczne wariacje
Adam Stec z „Zagrody Obsza” zachwala lekką terrinę jajeczną, która nie tylko wybornie smakuje, ale też jest  ozdobą świątecznego stołu. Trzeba ugotować 10 jajek, podzielić na żółtka i białka. Do każdej części dodać po 50 mln śmietanki (30 proc.), biały pieprz i sól do smaku i zblendować. Gdy otrzymamy jednolitą białą i żółtą masę, dodać po ok. 1 szkl. rozpuszczonej wg przepisu na opakowaniu żelatyny. Wylewać do formy aluminiowej lub naczynia szklanego najpierw białą masę, potem żółtą (masy mogą się mieszać w esy floresy), na wierzch przykryć znowu białą. Odstawić do schłodzenia. Kroić na plastry, układać na półmisku, podawać z sosem chrzanowym.

her, MaMaz