• Total PROMOCJA
  • Sobianek
Wtorek, 26 stycznia 2021

CHLEB, BUŁKI, DROŻDŻÓWKI...

CHLEB, BUŁKI, DROŻDŻÓWKI...
Piotr Kucharski, znany widzom z programu „Domowa piekarnia Kucharskiego” emitowanego na antenie Kuchni+, lubi jeść, karmić innych i przygotowywać jedzenie. Uważa, że aby być dobrym kucharzem, trzeba spełniać właśnie te trzy warunki. Pochodzi z rodziny z dużymi tradycjami kucharskimi. Jest piekarzem już w trzecim pokoleniu. Od lat promuje pieczenie chleba w domu i dzieli się swoją wiedzą z innymi. Jest autorem książek „Chleb. Domowa Piekarnia”, „Na słodko”, „Miejski farmer”. Piotr Kucharski podzieli się także z czytelnikami TZ swoimi sprawdzonymi przepisami.

Chleb żytni z orzechami włoskimi

Składniki: Zakwas – dzień przed pieczeniem: 20 g startera zakwasu, 200 g mąki żytniej razowej typ 2000, 200 ml wody. Ciasto właściwe – dzień pieczenia: 350 g zakwasu, 200 g mąki żytniej razowej typ 2000 lub pełnoziarnistej, 600 g mąki żytniej typ 720, 200 g orzechów włoskich, 700 ml wody, 1 łyżka miodu gryczanego, 2 łyżeczki soli.

Przygotowanie

Dzień przed pieczeniem

Starter wyjmujemy z lodówki i odstawiamy na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej do ogrzania. Przekładamy go do dużej miski, żeby później przygotować w niej resztę ciasta. Dodajemy pozostałe składniki na zakwas, czyli 200 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 200 ml wody. Mieszamy, przykrywamy miskę folią spożywczą i odstawiamy na (8-12 godzin) w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe - dzień pieczenia

Odkładamy łyżkę zakwasu, przekładamy do słoiczka i wstawiamy do lodówki do kolejnego pieczenia. Resztę zakwasu dodajemy do pozostałych składników na ciasto właściwe i mieszamy. Przykrywamy miskę folią spożywczą i odstawiamy w temperaturze pokojowej na około 3-4 godziny, do pierwszego wyrośnięcia, czyli fermentacji. Po tym czasie ciasto powinno mieć gąbczastą strukturę. Smarujemy masłem dwie keksówki o wymiarach 20-22 cm lub jedną długą i zwilżonymi dłońmi przekładamy do każdej połowę ciasta, aby bochenki były równe. Zwilżoną dłonią delikatnie dociskamy i wyrównujemy powierzchnię ciasta. Przykrywamy ściereczką kuchenną i odstawiamy na 2-3 godziny. Na spód piekarnika wstawiamy dużą blachę i rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220 st. Na rozgrzaną blachę w piekarniku wylewamy kubek zimnej wody i szybko zamykamy drzwiczki piekarnika. Ciasto nacinamy u góry i wstawiamy keksówki do piekarnika. Pieczemy około 45-50 minut.

Wyjmujemy chleb z piekarnika, następnie jeszcze ciepły z foremek i odstawiamy na kratkę do studzenia, aby odparował.

 

Drożdżówki z makiem

Składniki na ciasto: 200 g letniego mleka, 10 g drożdży, 100 g cukru, 500 g mąki pszennej typ 550, 60 g miękkiego masła, 4 żółtka, białka do posmarowania, pół łyżeczki soli. Składniki na masę makową: 50 g wyłuskanych orzechów laskowych,

50 g wyłuskanych orzechów włoskich, 150 g zmielonego suchego maku + 150 ml gorącego mleka (mak zalany mlekiem), ok. 50 g miodu, garść rodzynek, 50 g pokruszonych ciastek.

Przygotowanie 

W misce rozpuszczamy w mleku drożdże i cukier. Dodajemy mąkę, roztrzepane jajka z żółtkami, i mieszamy na jednolitą masę. Przekładamy na obsypaną mąką stolnicę i zagniatamy ciasto przez 5-6 minut. Po tym czasie dalej wyrabiając dodajemy porcjami masło i dalej wyrabiamy ok. 5-6 minut, aż ciasto będzie sprężyste i sztywne. Ciasto przekładamy z powrotem do miski, zostawiamy do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość, na około 1,5 godziny. W tym czasie przygotowujemy masę makową. Mak mieszamy z miodem (należy go dodać tyle ile lubimy), rodzynkami i pokruszonymi ciasteczkami, i posiekanymi orzechami. Ponownie lekko zagniatamy ciasto, przekładamy na lekko oprószoną powierzchnię i rozwałkowujemy na duży prostokąt o wymiarach 30 x 15 cm. Farsz rozkładamy równomiernie na cieście zostawiając 2-3 cm wolnego miejsca wzdłuż dłuższego boku i smarujemy tę cześć roztrzepanym białkiem. Wzdłuż tego boku zwijamy ciasto w roladę, tak, aby wolny koniec był na wierzchu. Przyklejamy go dokładnie do ciasta. Ostrym nożem kroimy roladę na 3 cm kawałki. Układamy drożdżówki na blacie złączeniem do dołu. Rączką drewnianej łyżki mocno naciskamy każdą z drożdżówek na środku, tak żeby boki lekko wysunęły się na boku. Drożdżówki układamy na dwóch blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Odstawiamy do wyrośnięcia na około 40 minut. Rozgrzewamy piekarnik do 190 st. Przed pieczeniem każdą z drożdżówek smarujemy rozbełtanymi białkami. Piec przez 20-25 minut.

 

Szybka ciabatta

Składniki: 400 ml wody, 10 g drożdży, 500 g mąki pszennej typ 750, 15 g soli (półtorej łyżeczki), 20 ml oliwy.

Przygotowanie

W misce mieszamy drożdże z wodą. Dodajemy mąkę i sól, mieszamy i wyrabiamy 5-6 min. Pod koniec wyrabiania dodajemy oliwę. Miskę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 40 minut. Mokrą dłonią naciągamy boki ciasta ku górze i nakładamy wyciągniętą część na środek. Czynność powtarzamy jeszcze dwa razy. Dokładnie obsypujemy kawałek papieru do pieczenia mąką pszenną. Najlepiej użyć do tego sita, aby uzyskać równą warstwę mąki bez prześwitów, w przeciwnym razie ciasto przyklei się do papieru. Połowę ciasta przelewamy na papier i trzymając za rogi, poruszamy raz w jedną, raz w drugą stronę, aby ciasto obkleiło się mąką i aby uformować ładny podłużny bochenek. Przekładamy ciasto na blachę do pieczenia i powtarzamy czynność z drugą częścią. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 40 minut do garowania. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 240 st. Wstawiamy blachę i pieczemy ok. 30-35 min. Upieczone ciabatty wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy na kratkę do studzenia, aby odparowały.

 

Półkruchy kulebiak z farszem z kapustą i grzybami

Składniki na ciasto: 360 g mąki pszennej tortowej typ 500, 150 g masła, schłodzonego i pokrojonego na kawałki, 1 łyżeczka soli, 5-6 łyżek zimnej wody, 1 jajko. Składniki na farsz: 60 g grzybów, (np. borowiki, podgrzybki), 200 g kapusty kiszonej, 200 g kaszy gryczanej, 50 g masła, 1 cebula (drobno posiekana), 1 mała marchewka i 50 g pietruszki (starte na tarce), 1 łyżeczka soli, pół łyżeczki pieprzu, orzechy.

Przygotowanie

Mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy łyżeczkę soli i formujemy kopiec. Dodajemy masło i zagniatamy ciasto, dodając po łyżce wody. Gdy ciasto będzie jednolite i elastyczne, zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki na ok. 30 min. W tym czasie przygotowujemy farsz. Na patelni na maśle szklimy cebulę, następnie dodajemy marchewkę i pietruszkę. Poddusić całość, dodać namoczone grzyby, ugotowana kapustę, ugotowaną kaszę gryczaną. Przyprawić solą i pieprzem. Dusimy całość przez kilkanaście minut, mieszając raz na jakiś czas. Odstawiamy do ostygnięcia. Ciasto dzielimy na dwie części i rozwałkowujemy na placki o grubości ok.1 mm. Na jednym z ciast układamy farsz. Wystające ciasto poza farsz smarujemy roztrzepanym jajkiem. Na wierzchu układamy drugie ciasto. Nadmiar ciasta obcinamy nożem i jego tępą końcówką dociskamy boki, aby się skleiły i powstał ładny wzór. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika do 180 st. na ok. 30 min, aż ciasto będzie złotobrązowe.

 

Tarte flambee

Składniki na ciasto: 10 g drożdży, 300 ml wody, 450 g mąki pszennej typ 750, pół łyżeczki soli. Składniki na nadzienie: 4 duże cebule, 2 łyżki masła, 200 g kwaśnej i gęstej śmietany, 100 g kanapkowego serka śmietankowego, 150 g wędzonego boczku.

Przygotowanie

W misce rozpuszczamy drożdże w wodzie. Dodajemy pozostałe składniki na ciasto i mieszamy, aż powstanie jednolita masa. Przekładamy na oprószoną mąką stolnicę, wyrabiamy przez 5-7 minut. Wkładamy do natłuszczonej oliwą miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 2 godziny do wyrośnięcia (można na 12 godzin do lodówki). Następnie dzielimy ciasto na 8 części i odstawiamy na 1 godziną do wyrośnięcia. W tym czasie siekaamy cebulę w piórka, a boczek kroimy w kostkę. Każdy kawałek ciasta cienko rozwałkowujemy i układamy na obsypanych mąką blachach. Wierzch ciasta smarujemy śmietaną wymieszaną z serkiem, posypujemy cebulą i kostkami boczku.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 250 st. Wstawiamy blachę do piekarnika i pieczemy 6-7 minut, aż boki ciasta będą mocno przyrumienione. Po tym czasie wyjmujemy z piekarnika i kroimy w poprzek na 3-4 centymetrowe kawałki. Podawać ciepłe.

Zebrała mp


To jedynie część artykułu. Kompletny artykuł przeczytasz w obecnym wydaniu Tygodnika Zamojskiego. Zapraszamy do punktów sprzedaży, lub do zakupu e-wydania (tylko 2.50 zł).



Komentarze do artykułu:





Proszę czekać... Proszę czekać...